Nakreśl krzyżykiem skórę piersi kaczki w odległości około pół cala. Uważaj, aby nie naciąć mięsa.

Delikatnie nakłuj mięso kilka razy widelcem, aby przyspieszyć proces solenia.

Zanurz piersi kaczki w solance o temperaturze 80° przez 2 - 3 godziny. Im większe piersi, tym dłuższy okres solanki. (Cukier i przyprawy są opcjonalne, ja ich nie użyłam.)

Wyjmij, dokładnie wypłucz w wodzie, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.

Pozostawić na noc na drucianej kratce do wyschnięcia, na minimum 12 godzin. (Włożyłem swoją do lodówki na „najcieplejszą” temperaturę.)

Palenie na zimno:

Ustaw BS na wędzenie na zimno z otworem wentylacyjnym otwartym na 90% i umieść filety z piersi kaczki w wędzarni:

Wędź na zimno przez 4 godziny (+/- w zależności od smaku) wybranym przez Ciebie krążkiem. Użyłem dębu.

Gorące palenie:

Wyjmij kaczkę z wędzarni i ustaw BS na gorące wędzenie. W przypadku wędzenia na gorąco pozostaw otwór wentylacyjny otwarty na 90% i podnieś temperaturę w komorze do 210°F.

Ustawiając wędzarnię na gorący dym, upewnij się, że misa w kształcie litery „V” jest prawidłowo ustawiona. Ostrożnie ułóż mięso, aby znaczna ilość spływającego tłuszczu została prawidłowo odprowadzona do miski z wodą. Tłuszcz z kaczki jest wysoce łatwopalny!!!

Gdy szafka się nagrzewa, delikatnie natrzyj piersi kaczki odrobiną soli morskiej i czarnego pieprzu. (Opcjonalnie można użyć innych przypraw)

Wędź na gorąco piersi kaczki skórą do góry przez 1 godzinę 30 minut (+/- w zależności od smaku) z wybranymi krążkami. (użyłem dębu)

Po nałożeniu dymu kontynuuj gotowanie. Ugotowałem je do wewnętrznej temperatury 160°F, chociaż USDA zaleca 165°F. Z radością go nieco skróciłam, ponieważ znałam pochodzenie moich piersi i sposób, w jaki sobie z nimi radziły.

Ostatnie poprawki:

Rozgrzej metalową patelnię na płycie kuchennej (kuchence lub kuchence) do średniego poziomu ciepła.

Smażyć na patelni piersi z kaczki skórą do dołu przez 2–3 minuty. Z każdego fileta odeszło około 20 ml tłuszczu, dlatego należy usuwać nadmiar tłuszczu pomiędzy partiami.

Użyj ręcznika kuchennego (ręcznika papierowego), aby osuszyć piersi, aby wchłonęły nadmiar tłuszczu. Używaj mocnego, ale delikatnego nacisku. Gdy lekko ostygnie, zawiń w folię spożywczą (plastikową) i włóż do lodówki na 24 godziny.

Głównym powodem zawijania i przechowywania w lodówce przez 24 godziny są osobiste preferencje. IMHO uważam, że większość wędzonych potraw zyskuje na leżakowaniu przez pewien czas, aby rozwinąć pełny smak. Szczelne owinięcie nie tylko pomaga, ale także sprawia, że wszystko inne w lodówce nie będzie miało smaku dymu. (nie ma w tym nic złego, jak słyszę!)

Najlepszym przykładem jest być może ser, który dojrzewa nawet przez tydzień. Ale myślę, że bekon jest kolejnym dobrym przykładem. W innych przypadkach korzyść jest minimalna, ale zwykle robię to z przyzwyczajenia.

Zauważyłam też, że w książce, do której się odwołuję, autor zaleca nie spożywanie żadnych produktów wędzonych, dopóki nie dojrzeją przez co najmniej 24 godziny.

Pierś z kaczki pokroić w cienkie plasterki i zapakować próżniowo.