Proces utwardzania:

Zważ uda bez skóry i kości. Jeśli planujesz używać więcej niż jednego pojemnika do peklowania, oblicz osobno całkowitą wagę mięsa, które umieścisz w każdym pojemniku. Przygotuj, oblicz i odmierz wymaganą ilość mieszanki utwardzającej dla każdego pojemnika

Umieść mięso w pojemniku(-ach) do peklowania. Rozprowadź równomiernie mieszaninę utwardzającą na wszystkich powierzchniach, przykryj i przechowuj w lodówce. Czas utwardzania powinien wynosić jeden tydzień. Ustaw temperaturę lodówki w zakresie od 2,2° do 4,4° C (34° do 40° F).

Kawałki mięsa przerobić po około 12 godzinach peklowania. (Przegląd oznacza pocieranie powierzchni mięsa w celu ponownego rozprowadzenia peklowania.) Pamiętaj, aby zwilżyć mięso płynem, który mógł zgromadzić się na dnie pojemnika do peklowania.

Dokonuj przeglądu ud mniej więcej co drugi dzień, aż upłynie wymagany czas utwardzania (jeden tydzień).

Po zakończeniu peklowania dokładnie opłucz każdy kawałek mięsa w chłodnej wodzie.

Odcedzić na durszlaku, osuszyć ręcznikiem papierowym.

Za pomocą pędzla do polewania „pomaluj” każde udo lekkim syropem kukurydzianym lub miodem rozcieńczonym odrobiną wody (pomoże to papryce przylgnąć do mięsa). Odczekaj kilka minut, aż powierzchnia stanie się lepka. Posypać i docisnąć grubo zmielonym pieprzem.

Połóż jak najwięcej ud na ręczniku papierowym, który ułożyłeś na kilku warstwach gazety. Przykryj to innym ręcznikiem papierowym i większą ilością gazet. Ponadto kontynuuj układanie warstw papieru i udek w ten sam sposób. Schłodzić przez noc.

Palenie:

Wędzone udka układać na stojakach wędzarniczych lub w koszach wędzarniczych. Suszyć w temperaturze około 140°F (60°C) do momentu wyschnięcia powierzchni (około godziny). Nie używać dymu w okresie suszenia.

Aby uniknąć nadmiernego wysuszenia i zbyt ciemnego zabarwienia, wędź kurczaka w temperaturze poniżej 85°F (30°C), jeśli to możliwe. Wędź pastrami z kurczaka przez 3 do 6 godzin, w zależności od tego, jak bardzo chcesz zadymione mięso. Jeśli chcesz uzyskać ciemniejsze zabarwienie, podnieś temperaturę do około 63°C na godzinę lub dwie pod koniec wędzenia.

Gotowanie na parze lub pieczenie:

Możesz upiec wędzone pastrami w piekarniku lub na parze. W obu przypadkach pastrami jest gotowe, gdy temperatura wewnętrzna wynosi 82°C. Jeśli pastrami piecze się w piekarniku, użyj namiotu z folii aluminiowej. Jeśli pastrami jest gotowane na parze, przed gotowaniem na parze owiń każdy kawałek pastrami w folię spożywczą i użyj elektronicznego termometru do mięsa z sondą kablową, aby monitorować temperaturę wewnętrzną. (Użyj dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku, aby zaimprowizować garnek do gotowania na parze; przykryj pokrywką.)

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić pastrami z kurczaka, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę.

Instrukcje przygotowane przez Warrena R. Andersona, autora książki Mastering the Craft of Smoking Food.