Palenie często kojarzy się z gotowaniem na świeżym powietrzu. Może nie jest to takie dziwne, kto w domu ustawi w kuchni szafkę dla palących, wkrótce przekona się, że palenie najlepiej jest palić w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Myślę o rybaku, który wychodzi z rzeki, rozpala ogień i pije gorącą kawę, podczas gdy świeżo oczyszczony połów złoci się w dymie. Widzę, jak myśliwy robi sobie przerwę w polowaniu na cietrzewie, wyławia z plecaka kawałek wędzonego języka łosia i rzuca go aportującemu seterowi.

Jednym z moich najlepszych wspomnień z dzieciństwa jest wędzony okoń, którym delektowano się w towarzystwie rodziny i dziadków nad brzegiem Umeälven. Naprawdę prosta ryba mogła smakować bosko już po dwudziestu minutach w prostszym dymnym pudełku wypełnionym wiórami olchowymi. Choć piękne i z niemal nostalgicznym związkiem z życiem, jakie prowadziliśmy setki lat temu, kiedy trzeba było palić rzeczy, aby je zachować, ryzykuje to, że nas ograniczy. Kiedy połączenie z rustykalnym, zwykłym, naturalnym życiem człowieka staje się zbyt silne, nie wykorzystujemy pełnego potencjału dymu. Chcę dojść do tego, że wędzone równie dobrze zmieszczą się w eleganckich salonach, na eleganckiej kolacji, a może tak jak dzisiaj – czyli średnio na imprezie szampańskiej.

Wędzone nie muszą być tylko żylastymi suwami rzucanymi wokół ogniska pomiędzy żołnierzami goretexu w średnim wieku z pomarańczowymi stemplami wokół czapek lub kapeluszy. Dopiero kiedy prezentuję dzisiejszą przekąskę, zdaję sobie sprawę, jak silne jest to połączenie. Chciałem uciec od lasu i dziczy, ale mimo to grę zabrałem ze sobą na zaproszenie.

Na wspólny wieczór wędzone serce z jelenia ze świeżo startym chrzanem w śmietanie ze szczypiorkiem warto podać na chlebie żytnim smażonym na maśle. Sprawa palenia i dzikiej przyrody była najwyraźniej zakorzeniona głębiej, niż myślałem. Jednocześnie może nie było tak, że chciałem się po prostu pozbyć łosia, jelenia czy golca. Chyba chciałam po prostu podać go na stół z białym lnianym obrusem i kryształowymi kieliszkami na nóżce...

Wędzone serce jelenia Sposób:

Im ostrożniej będziesz czyścić serce, tym łatwiej będzie Ci je pokroić i podać. Kiedy już zasiądziesz do stołu, chcesz móc zjeść wszystko bez konieczności wiercenia się.

Zacznij od wypolerowania całego tłuszczu i dwóch większych naczyń.

Następnie podziel serce i opłucz je z zakrzepłej krwi.

Kontynuuj czyszczenie wnętrza serca, aby pozostało tylko „mięso”.

Zagotuj wodę do punktu wrzenia.

Dodać sól i sól azotynową i mieszać aż do rozpuszczenia. Ostudzić.

Połóż serce i połóż coś na sercu, żeby nie unosiło się do góry. Następnie odczekaj 4 dni. Raz dziennie lekko obracaj warstwy.

Wyjmij serce i opłucz.

Następnie osusz i odłóż na metalową kratkę do lodówki na jeden dzień lub do całkowitego wyschnięcia serca.

Gorący dym o temperaturze 90°C. Temperatura w gotowym sercu powinna wynosić 70-75°C. Zajmuje to około 4 godzin. Myślę, że serce jest najlepsze po kilku dniach w lodówce.

Podobnie jak w przypadku wielu innych produktów wędzonych, smaki mają wtedy czas na lepsze ustabilizowanie się.

Śmietana ze świeżo startym chrzanem Sposób przygotowania:

Śmietankę zagotować z tartym chrzanem, solą i pieprzem. Następnie gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem przez co najmniej 20 minut.

Zdejmij pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne dziesięć minut. Następnie ostudź.

Odcedź chrzan.

Śmietankę wlać do syfonu i załadować dwoma wkładami z kremem.

Dobrze wstrząśnij i odłóż na bok.

Na maśle podsmaż niezbyt gruby chleb żytni.

Pokrój cienkie plasterki wędzonego serca jelenia.

Pokrojone serce ułóż w krążek na smażonym chlebie.

Ostrożnie posypujemy małymi porcjami kremu chrzanowego, dekorujemy posiekanym szczypiorkiem i podajemy z szampanem.