Tutaj, w Totnes, gołębie są dostępne u wszystkich trzech naszych rzeźników z High Street, ale zdecydowałem się kupować u tego, który rezygnuje z twardszych części ptaka i sprzedaje piersi gołębi w opakowaniach po 2, 4 lub 6 sztuk.

Gołąb może bardzo łatwo stać się twardy i suchy w wyniku rozgotowania, dlatego najlepiej podawać go w kolorze bardzo różowym. Dlatego zdecydowałem się wędzić piersi gołębi na zimno, aby nadać im zewnętrzny smak przed gotowaniem.

Wysuszyć piersi gołębi - dopuszczając 1-2 piersi na osobę - i ułóż na drucianym stojaku Bradley Smoker, w odpowiednich odstępach, aby zapewnić całkowite wędzenie.

Ustaw wędzarnię na zimny dym i dodaj biszkiety dębowe do stosu.

Prawie zamknij górny otwór wentylacyjny i poczekaj, aż szafka napełni się dymem, a następnie umieść w niej stojak z piersiami na 20–30 minut.

Usuń i odłóż na bok.

Przygotuj solone orzechy karmelowe poprzez prażenie na sucho 100 g połówek orzechów włoskich na małym lub średnim ogniu przez 5 minut, następnie zwiększ ogień i dodaj 20 g masła i 25 g cukru, przesuwając wszystko, aby się pokryło.

Zarówno masło, jak i cukier szybko się spienią i gdy tylko cukier zacznie się karmelizować, zdejmij z patelni na zimny talerz, teraz dodaj sól od razu do smaku.

Grilluj trochę pancetta ostudzić i również odstawić.

Weź wędzone piersi gołębi, krojąc każdą na 3 nuggetsy, doprawiamy sól i pieprzi smażymy na patelni w pianie masło na średnim/dużym ogniu, aż całość się zrumieni (zajmie to nie więcej niż 2-3 minuty).

Przykryj i odstaw na 6 minut.

Teraz na środku każdego talerza ułóż dziką rukolę i kiełki rzodkiewki/lucerny, otocz solonymi orzechami włoskimi w karmelu, a następnie ostrożnie dodaj kawałki gołębia, pancettę i kilka kropel soku z patelni.

Natychmiast podawaj.