Osłonki:

Przed użyciem osłonki włókniste namoczyć w wodzie na 30 minut. Jeśli używasz osłonek o średnicy 2 ½ cala (6,4 cm) i długości około 12 cali (30 cm), będziesz potrzebować czterech z nich.

Mięso:

Na talerzu o średnicy 4,8 mm (3/16 cala) zmiel 1360 g dobrze schłodzonej wołowiny, dziczyzny, łosia lub łosia. Mięso dziczyzny należy przed mieleniem oczyścić z tłuszczu. Następnie zmiel 1 funt (450 g) chudej wieprzowiny z 1 funtem (450 g) słoniny. Jeśli chcesz, żeby było drobniejsze, przepuść całe mięso przez maszynę dwa razy. Dokładnie schłodź mięso.

Wymieszaj Bradley Sugar Cure, przyprawy, wodę i mleko w proszku w dużej misce, aż składniki będą jednolite. Aby uzyskać normalny smak soli, dodaj opcjonalnie 1 łyżeczkę soli; aby uzyskać łagodny smak soli, pomiń sól.

Dodaj mięso do mieszanki przypraw i dobrze wymieszaj, wyrabiając przez około 3 minuty.

Kiełbasę nadziewamy włóknistymi osłonkami. Włóż sondę kablową termometru elektronicznego w otwarty koniec jednej z kiełbas i owiń osłonkę wokół sondy sznurkiem rzeźniczym.

Schładzamy nadziewane kiełbaski przez noc.

Palenie:

Wyjmij kiełbasę z lodówki i umieść ją w wędzarni nagrzanej do temperatury 150°F (65°C). Utrzymuj tę temperaturę bez dymu, aż osłonka będzie sucha w dotyku. (Alternatywnie wysuszyć obudowę przed wentylatorem elektrycznym.)

Podnieś temperaturę do 71°C i wędź kiełbasę przez 3 do 6 godzin.

Jeśli chcesz upiec kiełbasę w wędzarni, podnieś temperaturę do 180°F (82°C) i wędź gorącym dymem, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C).

Przed użyciem przechowywać w lodówce przez noc.

Instrukcje przygotowane przez Warrena R. Andersona, autora książki Mastering the Craft of Smoking Food.