Jeśli używasz szkockiej, włóż piersi z gęsi do miski i polej je whisky. Włóż je do zamkniętego pojemnika, mniej więcej wystarczająco dużego, aby je pomieścić i wstaw do lodówki na noc.

Następnego dnia w misce wymieszaj wszystkie pozostałe składniki.

Odcedź piersi z gęsi lub po prostu je osusz, jeśli nie moczyłeś ich po szkockiej.

Wmasuj mieszankę przypraw w mięso, upewniając się, że każdy kawałek gęsi jest nią pokryty.

Piersi z gęsi włóż do zamkniętego pojemnika, w którym ledwo mieści się mięso.

Wlać nadmiar mieszanki soli i przypraw, przykryć i przechowywać w lodówce przez 3 do 4 dni.

Podczas peklowania codziennie odwracaj piersi z gęsi, tak aby równomiernie się nimi pokryły.

Po peklowaniu mięso będzie ciemnoczerwone i lekko twarde w dotyku.

Spłucz krótko pod zimną bieżącą wodą i osusz. Pozostaw mięso w chłodnym miejscu na 2 do 4 godzin, najlepiej przy wietrze lub wentylatorze. Można też pozostawić do wyschnięcia w lodówce bez przykrycia na noc.

Zwiąż mięso jak pieczeń lub włóż je w siatkę do kiełbasy. Jeśli robisz siatkę, załóż fartuch, ponieważ będziesz musiał włożyć pierś gęsi do siatki. Nie spiesz się i rób to stopniowo. Zawiąż końce sznurka lub siatki, pozostawiając na końcu wystarczającą ilość z największą ilością tłuszczu – powinien to być grubszy koniec piersi do powieszenia.

Najbardziej tłusta część piersi z gęsi powinna znajdować się na górze, aby tłuszcz mógł ściekać i utrzymywać wilgotność mięsa.

Zawieś piersi w zimnej wędzarni i wędź nad drewnem bukowym, olchowym, dębowym lub wiśniowym. Apple też jest dobrym zamiennikiem. Rozpocznij wędzenie na zimno i stopniowo zwiększaj temperaturę. Twoim celem jest, aby pod koniec gotowania najgrubsza część piersi z gęsi osiągnęła temperaturę od 140°F do 150°F.

Wyjmij piersi gęsie z wędzarni i poczekaj, aż osiągną temperaturę pokojową przed włożeniem do lodówki.

Wędzona gęś może przetrwać w lodówce 10 dni lub rok, jeśli jest dobrze zamknięta i zamrożona.