- „La nuit est à nous…” Gdy te słowa zostaną wypowiedziane, rozpoczyna się weekend. Potem naprawdę musisz się upewnić, że się zachowujesz. Wkrótce szklanki zaczynają brzęczeć, a po wyjęciu smakołyków wszystko, co się dzieje, jest po prostu naturalną kontynuacją wprowadzenia. Ponieważ przygotowania do piątkowego obiadu często przeciągają się w czasie, grzechem byłoby nie podanie wcześniej czegoś jadalnego. Wędzona na gorąco pierś z kaczki zapiekana w cieście francuskim z chèvre i marmoladą gruszkową to taki drobiazg, który doskonale komponuje się z oczywistym piątkowym drinkiem.

Przystawka, jak niektórzy by to nazwali. Inny powiedziałby: wybieraj jedzenie. Ci z nas, którzy wiedzą, wiemy, że tak naprawdę jest to po prostu jedzenie wolnowarowe. Wędzone na gorąco piersi z kaczki należą do najłatwiejszych do wędzenia. Oczywiście wymagane jest kilkudniowe planowanie, ale wysiłek jest minimalny. Poza tym, jak bardzo jesteś szczęśliwy, gdy w poniedziałek lub wtorek przypomina ci się, że już prawie weekend?

Piersi kaczki pozostawiono w warstwie soli na nieco ponad dwa dni, po czym wysuszono i pozostawiono do wyschnięcia na stojaku w lodówce na jeden dzień. Następnie były wędzone na gorąco przez kilka godzin. Piersi z kaczki są najlepsze, jeśli następnie zostaną zapakowane próżniowo i pozostawione na kilka dni w spokoju. Można oczywiście podawać piersi prosto od wędzarni, ja jednak lubię dać im przynajmniej 24-godzinny odpoczynek przed rozpoczęciem ucztowania. Intensywnie czerwone i słone mięso kaczki jest pełne wędzonego smaku. Zawinięte i zapieczone w cieście francuskim z grubym chèvre i marmoladą ze słodkich gruszek, to sukces.

Metoda:

Prawo dotyczące soli Zagotuj wodę i dodaj do niej sól.

Zdjąć z talerza, gdy zacznie wrzeć. Woda nie może nadmiernie odparować, gdyż istnieje ryzyko, że solanka ulegnie nadmiernemu stężeniu. Pozwól mieszaninie ostygnąć w lodówce.

Przytnij piersi kaczki od strony miąższu, tak aby usunąć wszystkie niechciane błony. Tłusta strona jest cięta w kratkę. Nie nacinaj mięsa. Następnie ułóż piersi warstwami. Dodaj obciążenie, tak aby kaczka była całkowicie przykryta.

Po dniu możesz zamienić miejscami na skrzyniach, aby drużyny miały szansę na równą penetrację wszystkich stron. W prawie 10% pozwalam piersiom leżeć przez 2,5 dnia. Uważam, że idealnie nadają się do spożycia jako przekąska np. do piwa. Jeśli jednak mamy podawać piersi jako danie główne, należy zejść na słabszą warstwę (8%) i skrócić czas przebywania w warstwie do 2 dni.

Podnieś piersi i wytrzyj je dokładnie do sucha. Następnie umieść je bez przykrycia/przewiewne na drucianej kratce w lodówce na kolejne 24 godziny.

Po całym dniu suszenia czas zapalić. Do kaczki dobre są brykiety z jabłek lub wiśni.

Umieść termometr w najgrubszej piersi. Ustaw temperaturę dymu na 80°C i wędź, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 63°C. Po osiągnięciu temperatury wewnętrznej wyłączam wszystko bez otwierania szafki. Następnie pozostaw piersi, aż dym ostygnie.

Pozostaw piersi do ostygnięcia na blacie kuchennym. Jeśli masz cierpliwość, najlepiej teraz zapakuj je próżniowo i odczekaj co najmniej jeden dzień, zanim zaczniesz się nimi cieszyć.

Ciasto francuskie rozwałkować na arkuszu papieru do pieczenia.

Rozłóż chèvre w postaci wstążki (1/3 szerokości krótszego boku) na środku arkusza ciasta francuskiego i posmaruj cienko marmoladą.

Posypać oszczędnie posiekanym rozmarynem, a następnie ułożyć na wierzchu cienkie plasterki wędzonej piersi z kaczki.

W cieście wycinamy ukośne nacięcia po obu stronach nadzienia. Widoczne ciasto francuskie posmaruj roztrzepanym jajkiem.

Zawiń końce ciasta francuskiego wokół nadzienia.

Złóż płaty ciasta z obu stron jeden na drugim. Ciasto należy owinąć nad kaczką. T

kura posmaruj warkocz jajkiem.

Piec w termoobiegu o temperaturze 200°C przez około 20 minut lub do momentu, aż długość będzie złocista.

Pozostawić do ostygnięcia, pokroić i podawać z kieliszkiem szampana.