Październik zwiastuje nadejście dziczyzny, a tutaj, w południowo-zachodniej Anglii, mamy do niej dostęp bardzo dużo. Uwielbiam większość dziczyzny (ale z powodów emocjonalnych ograniczam się do zająca), ale dziczyzna zajmuje pierwsze miejsce na mojej liście ze względu na smak i wszechstronność. Masz kawałki nadające się do powolnego gotowania (zwykle są one pokrojone w kostkę), a także delikatne obszary udźca, zadu i schabu. Te ostatnie zasługują na kolor różowy, bo inaczej będą wytrawne i twarde. Z tych powodów zdecydowałem się wędzić na zimno moją małą udkę z dziczyzny, a następnie krótko ją upiec w tradycyjnym piekarniku. I tak posoliłem go ziołami, następnie zamarynowałem i wędziłem na zimno w przygotowaniu do gotowania.

Do solenia na noc zdecydowałem się użyć minimalnej ilości soli, zaledwie 10 g, którą wymieszałem z drobno posiekanym świeżym rozmarynem i tymiankiem oraz drobno posiekanym ząbkiem czosnku.

Wcierałem tę mieszaninę w powierzchnię 500 g kawałka udka z dziczyzny, umieściłem go w dobrze dopasowanej, zamykanej torebce na żywność i pozostawiłem na noc w lodówce.

Drugiego dnia dokładnie opłukałem złącze i wytarłem do całkowitego wyschnięcia na papierze kuchennym. Następnie przygotowałam marynatę z drobno posiekanego rozmarynu (około łyżki), dobrze rozgniecionego i posiekanego ząbka czosnku oraz listków gałązki tymianku, zmieszałam na pastę z 2 łyżkami oliwy z oliwek i odrobiną świeżo zmielonego czarnego pieprzu .

Udziec z jelenia obtaczamy w marynacie, przykrywamy, wkładamy z powrotem do lodówki i zostawiamy na noc.

Dzień 3, wędzenie dziczyzny: Używając nasadki do zimnego dymu, zamknąłem otwór wentylacyjny wędzarni Bradley i dodałem trochę dębowych biszkietów do stosu, pozostawiając porządną kłęby dymu przez 20 minut przed wyjęciem zadu z marynaty i umieszczenie go na stalowym stojaku w wędzarni. Umieściłam pod nim tacę, aby zebrać krople oleju. Dałem jointowi 1,5 godziny wędzenia, zanim ponownie włożyłem go do marynaty.

Rozgrzej piekarnik do 220°C.

Marchewkę gotujemy przez 5 minut, odcedzamy.

Gotuj ziemniaki przez 10 minut lub do miękkości i prawie całkowitego ugotowania, odcedź.

Umieść kawałki ziemniaków i pasternak w naczyniu do zapiekania, skrop je oliwą z oliwek i posyp odrobiną soli morskiej.

Naczynie z pasternakiem i chipsami ziemniaczanymi przenieś na górną półkę piekarnika.

Umieść marchewkę i szalotkę w dobrze dopasowanym naczyniu do pieczenia, razem z marynowaną, wędzoną dziczyzną.

Obróć marchewkę i szalotkę na oleju z dziczyzny, aby nią się pokryły.

Włóż naczynie do piekarnika i piecz przez 10 minut, a następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 180°C.

Piec przez kolejne 20 minut, następnie wyjąć z piekarnika, przykryć lekko folią i odstawić na 10 minut przed pokrojeniem.

Sprawdź ziemniaki, w razie potrzeby je obróć i jeśli po 30 minutach będą gotowe, wyjmij je w tym samym czasie co dziczyznę (lub zostaw w piekarniku, jeśli potrzeba jeszcze kilka minut, podczas gdy dziczyzna odpoczywa).

Podawaj cienkie plasterki wędzonej dziczyzny na liściach sałaty i złocistymi chipsami warzywnymi.

Rozłóż także wędzone marchewki, szalotki i sos mięsny pomiędzy talerzami – i miej pod ręką chrzan, ponieważ bardzo, bardzo dobrze do niego pasuje.