Często jesteśmy pytani jak perfekcyjnie solankować i peklować mięso. Solankowanie to proces zanurzania mięsa w roztworze solanki, czyli po prostu soli rozpuszczonej w wodzie. Mięso wchłania dodatkową ilość płynu i soli, dzięki czemu końcowe danie jest bardziej soczyste i aromatyczne. Ta technika jest szczególnie przydatna w przypadku chudych kawałków mięsa, które mają tendencję do wysychania podczas wędzenia! Z drugiej strony peklowanie żywności polega na dodawaniu mięsa będącego kombinacją soli, cukru, azotynów i/lub azotanów w celu konserwacji, smaku i koloru.

Chciałbym podzielić się z Wami naszymi udoskonalonymi krokami w zakresie solenia i peklowania, jednocześnie wyjaśniając cały proces na bieżąco. W mojej demonstracji użyję indyka. Zabawmy się tym!

Zacznijmy od przedstawienia wpływu peklowania na żywność:

• Kuracje służą do zmiany i wzmocnienia smaku i koloru wielu produktów spożywczych. Utwardzanie zatrzymuje także rozwój bakterii i opóźnia rozwój toksycznych zarodników uwalnianych w wyniku wzrostu bakterii. Przede wszystkim proces ten pomaga konserwować żywność.
• Sól peklująca to suchy proszek składający się głównie ze standardowej soli kuchennej. Dodając dokładnie azotyn sodu (6,25%), określa się go mianem proszku Praque nr 1, soli peklującej lub różowej soli peklującej. Dodaje się kolor różowy, więc nie należy go mylić z solą kuchenną.
• Inne lekarstwo, proszek Praque nr 2, zawiera również (4%) azotan sodu wraz z (6,25%) azotynem sodu. Pozostała część to sól kuchenna. Produkt ten służy do peklowania kiełbas. Azotan sodu reaguje z białkiem zawartym w mięsie i przekształca się w azotyn sodu.
• Prochu Praque nr 2 użyjesz do przygotowania salami, szynki i innych produktów spożywczych wymagających długiego czasu utwardzania, zanim zostaną w pełni ugotowane i skonsumowane.

OK, więc dlaczego musimy dokładnie peklować mięso?

• Mięso szybko się rozkłada. Peklując wydłużamy zatem okres przydatności mięsa do spożycia. Nadal będzie się rozkładać, na mięsie będą rosły bakterie i stanie się niejadalne, ale po dłuższym czasie.
• Wędliny hamują rozwój toksyn wytwarzanych przez szczep bakterii wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym. Botulizm to ciężka postać zatrucia pokarmowego spowodowana spożyciem pokarmów zawierających toksyny. Zaufaj mi, nie chciałbyś się tak nabawić!
• Istnieje wiele innych bakterii powodujących zatrucie pokarmowe, a lekarstwo działa magicznie, zapobiegając rozwojowi bakterii i psuciu się mięsa.
• Wędliny nie tylko je konserwują, ale także zmieniają smak i kolor mięsa. Wzmacnia także smak mięsa. Najlepszym przykładem, jaki mogę ci dać, jest bekon. Kto nie kocha zapachu i smaku naprawdę dobrego boczku?

Następnie, stosując kurację solną…

• …jest stosunkowo łatwe, ale ważne jest, aby użyć odpowiedniej ilości. Średnio używasz 2 łyżek soli na 5 funtów mięsa. To nie jedyny składnik używany do peklowania mięsa. Zwykle jest sól, a czasami cukier, dlatego pamiętaj, że ważne jest, aby postępować zgodnie z przepisem. Jeśli masz skłonność do omijania tego tematu (tak jak ja), przynajmniej postępuj zgodnie ze wskazówkami i miej pojęcie o zamierzonych rezultatach. Niektóre przepisy wymagają większej kuracji, na przykład 3 łyżki stołowe na 5 funtów mięsa. Są to zazwyczaj takie rzeczy jak polska kiełbasa i paluszki mięsne.

Proces solenia

Zacznijmy od przedstawienia wpływu solenia na żywność:

• Solanki służą do zmiany i wzmocnienia smaku i koloru wielu produktów spożywczych. Hamują także rozwój bakterii i opóźniają rozwój toksycznych zarodników uwalnianych w wyniku rozwoju bakterii. Przede wszystkim proces ten pomaga konserwować żywność.
• Solanka to zasadniczo sól i woda o wysokim stężeniu. Solanka służy do marynowania, fermentowania i konserwowania żywności. Dodanie soli peklującej do solanki pomaga zachować żywność.

Przygotowanie solanki z dodatkiem soli…

• Stosowanie kuracji solnej w solance jest równie proste jak peklowanie, należy jednak wziąć pod uwagę ilość użytej wody. Jako przykład użyję przepisu na 15-funtowego indyka.
• Będziesz potrzebować 6 łyżek soli kuchennej na samego indyka. Będziesz także potrzebować więcej solanki do solanki. Możesz obejrzeć mój film o utwardzaniu w polu opisu poniżej.
• Następnie umieszczam indyka w „wiadrze z solanką”. Do wiadra dodaję wodę, aż ptak się zanurzy.
• Odmierzam ilość wody potrzebną do zanurzenia ptaka. Powiedzmy, że jest to 6 litrów lub nieco ponad galon. Biorę taką samą ilość słodkiej wody, wlewam ją do garnka i podgrzewam do temperatury pokojowej.
• Zaczynam dodawać do niej sól kuchenną, dodaję dalej, aż przestanie się rozpuszczać, np. woda potrzebowała 2 szklanek soli, aby nasycić się solą. Do solanki dodam też 1,5 raza cukru (3 szklanki). Pozwolę solance się rozpuścić i trochę ostudzić.
• Możesz dodać trochę lodu, aby je schłodzić. Dodam 6 łyżek soli peklowanej dla ptaka i ½ łyżki soli peklowanej na każdy litr wody (3 łyżki). Teraz umieść ptaka w solance, dodaj zapinaną na zamek torebkę z lodem na ptaka, aby utrzymać go w zanurzeniu i przechowuj w chłodnym miejscu na 48 godzin. Uważam, że jest to idealna solanka do wędzenia/gotowania indyka.

Ważne wskazówki dotyczące solenia na mokro

Jeśli chodzi o solankowanie na mokro, na początku może to być nieco mylące, gdy przepis nie podaje wyraźnie, ile mięsa w masie można solankować. Oto 3 ważne wskazówki dotyczące solenia na mokro:

Kawałki mięsa powinny znajdować się luzem w pojemniku

Weźmy na przykład przepis, który może wyleczyć do 48 funtów mięsa. Jeśli wszystkie kawałki mięsa zmieszczą się luźno w pojemniku, można je w całości peklować. Po prostu nie wpychaj kawałków, powinny być luźne i co 24 godziny przesuwaj kawałki i mieszaj solankę.

Nie ma maksymalnej ilości solanki, którą można przygotować na określoną wagę mięsa, ale jest minimalna. Na przykład, możesz zalać 2 funty piersi kurczaka w pięciu galonach mieszanki solanki, ale potrzeba tylko jednego kufla tej samej mieszanki solanki, aby ją odpowiednio zasolić lub utwardzić.

Niezależnie od tego, czy zamarynujesz w pięciu galonach, czy w jednym kuflu, pierś z kurczaka utwardza się dokładnie w tym samym tempie. Wytwarzanie zbyt dużej ilości solanki jest stratą materiałów, ale wytwarzanie zbyt małej ilości będzie miało wpływ na jakość produktu końcowego.

Zastosuj podstawową zasadę kciuka

Aby mieć pewność, że masz wystarczającą ilość płynu do solenia, podstawowa zasada mówi, że ilość solanki powinna wynosić 50% w stosunku do masy mięsa. Wiele źródeł podaje 40%.

Używam wartości 40%, aby mieć pewność, że mam wystarczającą ilość solanki. 40% odpowiada wielu innym przepisom, takim jak ten, którego używa Kutas. W swoim przepisie na szynkę stwierdza, że 5 litrów solanki wyleczy szynkę o wadze 25 funtów. Użyj dowolnego procentu, z którym czujesz się bardziej komfortowo.

Cały schab waży 8 funtów. – 11 funtów Dwie kwarty tej mieszaniny solanki wystarczą na 10,4 funta mięsa; 3 litry wystarczą do wyleczenia 15,6 funta. Aby zaoszczędzić zapasy, możesz zmniejszyć skalę przepisu i uzyskać jeden galon. To wystarczy, aby wyleczyć solankę/wyleczyć 16 funtów. z mięsa.

Zawsze możesz skalować przepis

Potrzebna ilość będzie zależeć od wielkości pojemnika. Nadal będziesz musiał przygotować wystarczającą ilość solanki, aby niezależnie od tego, jakiego pojemnika(ów) użyjesz, solanka przykryła mięso. Jeśli więc jeden galon nie wystarczy, będziesz musiał skalować przepis, aby uzyskać wystarczającą ilość. Możesz też zrobić pełne trzy galony i wykorzystać ilość potrzebną do pokrycia mięsa.

Ponadto, gdy solanka będzie już gotowa, powiedzmy, że używasz wielu pojemników, na przykład zamierzasz utwardzić każdy kawałek w osobnej torebce Ziploc o pojemności jednego galona, możesz rozprowadzić tę porcję solanki pomiędzy trzema workami.

Kawałek polędwicy włóż do galonowego worka, zalej solanką tak, aby była dobrze przykryta, zamknij worek – wypuszczając jak najwięcej powietrza. Powtórz dla pozostałych dwóch kawałków. Jeśli do peklowania/marynowania używasz torebek Ziploc, zawsze umieszczaj je na obrzeżonej blasze do pieczenia. W przypadku jakichkolwiek nieszczelności, wyciekająca solanka zostanie powstrzymana.

Miłego palenia!