Istnieje wiele niepisanych zasad, których należy przestrzegać podczas wędzenia żywności, a dla tych, którzy interesują się tą metodą gotowania, zasady te można uznać za bezwzględne. Jednakże istnieje jedna część procedury wędzenia, która była przedmiotem dyskusji: czy mięso powinno być gotowane tłustą stroną do góry, czy tłustą stroną do dołu? Obie strony mają swoje zalety i wady, a oto niektóre z nich.

Zalety Fat Capa

Jak wszyscy wiemy, niektóre duże kawałki, takie jak mostek wołowy i tyłek wieprzowy, mają dwie strony. Jednym z nich jest nagie mięso, drugim jest warstwa białego tłuszczu, czyli tak zwana czapka tłuszczowa. Ten ostatni występuje w różnych poziomach grubości i zwykle jest usuwany przed gotowaniem. Jednak pozostawienie odrobiny tłuszczu przed wędzeniem mięsa może przynieść wiele korzyści w postaci poprawy soczystości, delikatności i smaku.

Tłuszcz zwiększa zdolność mięsa do zatrzymywania wilgoci, co prowadzi do trwałej soczystości. Ponadto podgrzany tłuszcz topi się, dzięki czemu kawałek mięsa jest wilgotny i natłuszczony, co zwiększa jego kruchość. Powstała konsystencja i pyszny zapach wydobywający się po stopieniu tłuszczu również poprawiają doznania kulinarne.

Z tych powodów wiele osób decyduje się na zachowanie grubej czapki lub odcięcie tylko cienkiej warstwy. W tym miejscu pojawia się następny problem. Mięso będzie odpowiednio ugotowane i jadalne niezależnie od tego, z której strony będzie tłuste, ale jeśli chcesz wydobyć to, co najlepsze z wędzonego mięsa, powinieneś poważnie rozważyć pozostawienie części grubych czapek.

Gruba strona do góry

Osoby preferujące gotowanie mięsa tłustą stroną do góry twierdzą, że dzięki temu produkt końcowy jest bardziej delikatny, soczysty i aromatyczny. Nie mylą się, ale nie są też całkowicie poprawne. Rzeczywiście, jeśli tłuszcz podczas palenia będzie skierowany do góry, po stopieniu posmaruje powierzchnię mięsa, powodując jego natłuszczenie. Nie ma to jednak wpływu na soczystość, ponieważ tłuszcz nie może wniknąć do środka.

Najprościej wytłumaczyć, dlaczego tak się dzieje, jeśli czapka tłuszczowa jest tłusta, podczas gdy wnętrze mięsa składa się głównie z wody. Jeśli zastosujesz do tego podstawowe pojęcia z chemii, dojdziesz do wniosku, że nie będą się one mieszać. Dlatego też, gdy tłuszcz się roztopi, pozostanie na zewnątrz mięsa, ale nie wniknie w głąb mięsa.

Jeśli chodzi o smak, zamiast go wzmacniać, wędzenie mięsa tłuszczem do góry zmniejszy smak. Kiedy tłuszczowa czapka stopi się i posmaruje powierzchnię, zmyje przyprawy, które wcierałeś na zewnątrz. Dlatego chociaż może to sprawić, że mięso będzie delikatne, nie ma to nic wspólnego z soczystością, a nawet pogarsza smak.

Gruba strona w dół

Z drugiej strony, możesz zachować smak przypraw, gdy tłusta strona będzie skierowana w dół. Ochroni to również mięso przed bezpośrednim działaniem ciepła pod nim. Wędzenie mięsa w ten sposób spowoduje również mniejsze wysuszenie powierzchni i sprawi, że będzie ono bardziej delikatne. Dzieje się tak jednak tylko wtedy, gdy źródło ciepła wędzarni pochodzi od dołu. Tak zwykle jest przez większość czasu, ale niektóre modele wysyłają ciepło z góry.

Przerzucanie Mięsa

Niektórzy nawet wolą odwracać mięso, aby uzyskać to, co najlepsze z obu światów. W ten sposób powierzchnię można posmarować roztopionym tłuszczem, a strona zwrócona w stronę źródła ciepła nie będzie zbyt sucha. Jednak obracając krój ryzykujesz utratą wilgoci. Będziesz także musiał stale otwierać i zamykać wędzarnię, co spowoduje ucieczkę ciepła, a tym samym obniżenie ogólnej temperatury wewnętrznej.

Wahania temperatury mogą sprawić, że proces będzie zagmatwany, zwłaszcza jeśli bezpośrednio przestrzegasz norm dotyczących temperatury i czasu gotowania wędzarni. Na przykład zalecamy wędzenie mostków wołowych przez 12 do 20 godzin w temperaturze początkowej wynoszącej 225–245 stopni Fahrenheita lub 107–118 stopni Celsjusza. Jeśli będziesz ciągle otwierać i zamykać wędzarnię, ciepło nie będzie stałe przez cały proces gotowania.

Nasza rada

Najlepiej będzie trzymać wędzarnię zamkniętą przez cały czas i wybierać tłustą stroną do góry lub do dołu. Jeśli wybierzesz tłustą stronę do góry, możesz otrzymać bardziej delikatny produkt. Jeśli wybierzesz tłustą stronę do dołu, możesz zachować smak, który roztarłeś na powierzchni.

To, czy kawałek powinien być wędzony tłustą stroną do góry, czy do dołu, zależy głównie od rodzaju wędzarni, której używasz. Obydwa sposoby ułożenia mięsa mają swoje zalety i wady, jednak aby uzyskać jak największe korzyści, należy gotować tłustą stroną skierowaną w stronę źródła ciepła.

Więcej świetnych pomysłów na maksymalne wykorzystanie wędzarni Bradley znajdziesz w naszych niesamowitych artykułach Blog o paleniu żywności dla palaczy Bradleya aby uzyskać więcej porad i wskazówek.