Choć powszechnie łączone z wędzeniem indyka podczas Święta Dziękczynienia, marynowanie nie jest przeznaczone tylko dla indyka. Można również solankować kurczaka, ryby, wieprzowinę i wołowinę. Doskonale komponuje się z różnymi rodzajami mięs, podkreślając ich naturalny smak.
Co to jest Brining?
Solanie to technika dodawania soli, cukru i aromatu do białka. Zmiękcza i nawilża również mięso. Białka zazwyczaj zanurza się w roztworze wodnym lub innym płynie, takim jak sok jabłkowy, sól winna lub piwna, oraz przyprawach, a następnie przechowuje w lodówce przez kilka godzin.
Wcześniej, według szacunków tysiące lat temu, do konserwowania mięsa i owoców morza bez chłodzenia stosowano solankę. Jednak wraz z wynalezieniem lodówki solankę stosuje się obecnie wyłącznie w celu poprawy smaku i konsystencji.
Solenie działa w ten sposób, że gdy mięso wchodzi w kontakt z solą, sól powoduje rozplątanie pasm białkowych w mięsie. Kiedy to nastąpi, wilgoć zostaje uwięziona pomiędzy pasmami. Dzięki temu z biegiem czasu dostosowują się do swojej struktury, splatają się ze sobą i zatrzymują wilgoć.
Wielu pitmasterów często zaleca zalewanie solanką w każdym procesie wędzenia nie tylko ze względu na jego zdolność do poprawiania smaku, ale także ze względu na jego rolę w zapewnianiu soczystości mięsa. Pamiętaj, że palenie usuwa wilgoć z mięsa, powodując jego wysuszenie. Ale dzięki dodatkowej wilgoci możesz szybko i wygodnie wędzić swój ulubiony kawałek mięsa, bez żadnych zmartwień.
Rodzaje mięsa do solanki
Każde mięso gotowane przez dłuższy czas ma tendencję do wysychania. Typowymi przykładami są wieprzowina i drób. Niektóre większe porcje wołowiny, np. mostek, można zamarynować, ale nie jest to konieczne. Wołowina zawiera w całości tkankę łączną i tłuszcz, który rozkłada się podczas gotowania, co zapobiega wysychaniu.
Ponieważ mięso wysycha w trakcie długiego procesu gotowania, idealne są chude kawałki dowolnego zwierzęcia. Drób nie zawiera dużo tłuszczu, dlatego może szybko wyschnąć.
Jeśli jesteś miłośnikiem mięsa, musiałeś zauważyć, że ciemne mięso z kurczaka jest zwykle delikatniejsze i soczyste niż białe mięso. Przyczyna tego zwykle zależy od tego, czy mięso było solone, czy nie. Można to ustalić, ponieważ ciemne mięso zawiera więcej tłuszczu.
Solanie na mokro
Podczas solenia na mokro łączy się galon wody i jedną szklankę soli koszernej, aby uzyskać roztwór. Celem jest dodanie smaku i wilgoci czerwonemu mięsu, kurczakom i rybom. W przypadku innych nieistotnych przedmiotów namocz je w roztworze soli, płynu i ewentualnie dodatkowych, nieistotnych składników.
Kawałki mięsa, takie jak kurczak czy indyk, nabierają masy w trakcie procesu solenia na mokro. Kiedy badane osobniki w solance są gotowane razem z osobnikami niesolonymi o identycznej wielkości i wadze, badane osobniki w solance będą cięższe po ugotowaniu.
Ta nadwaga to woda, która została uwięziona w mięsie podczas procesu gotowania i nie mogła zostać wyparta przez ciepło. Kiedy go pokroisz, będzie wyjątkowo soczysty.
Zalety solankowania na mokro
- Bardziej soczyste, delikatne i soczyste mięso: Solenie na mokro pozwala na wchłonięcie większej ilości soku w mięso, co jest niezbędne, aby mięso zachowało wilgoć i soczystość.
- Ułatwia wędzenie: Mokre, solone mięso jest zawsze łatwe do wędzenia, ponieważ zmniejsza ryzyko wyschnięcia mięsa. Jednak należy również zwrócić szczególną uwagę na temperaturę wewnętrzną i zewnętrzną, aby uniknąć niedogotowania i rozgotowania.
Solankowanie na sucho
Solenie na sucho polega na nałożeniu soli na powierzchnię mięsa. Ma to na celu zablokowanie potencjalnej ucieczki wilgoci podczas procesu wędzenia. Ma to również na celu wzmocnienie naturalnego smaku mięsa. W większości przypadków pół łyżeczki wystarcza na blisko funt mięsa.
Słona solanka ostatecznie zostaje wchłonięta przez mięso. Solankowanie na sucho trwa kilka godzin.
Sól w solance powoduje, że stek przechodzi ten sam proces denaturacji, zatrzymując ponownie wchłoniętą wilgoć pomiędzy pasmami białka. Ze względu na zawartość wody, której nie można łatwo wycisnąć podczas gotowania, suchy, solony kawałek mięsa, taki jak na przykład kurczak lub indyk, ma lepiej zachowaną wilgoć niż niesuszony kawałek solanki.
Zalety solenia na sucho
- Naturalny smak
Sól jest znana jako uniwersalny aromat w kręgach wędzarzy, ponieważ można ją stosować do wszystkich rodzajów mięs. Nałożenie soli na powierzchnię mięsa nie zmienia wewnętrznych soków mięsnych, a jedynie zapobiega ich ucieczce podczas wędzenia, zapewniając szczegółowy, naturalny smak.
- Mocny, delikatny i dobrze ugotowany wynik
Mięso i ryby zamarynowane i ugotowane są cudownie soczyste i jędrne. Magia składników odżywczych soli wymaga czasu, aby zadziałać, dzięki czemu mięso zachowa równowagę wilgoci podczas gotowania.
- Łatwy do solenia
Solenie mięsa można ułatwić, posypując jego powierzchnię solą. Kluczem jest przestrzeganie zalecanej ilości, aby uzyskać doskonałe rezultaty.
Niezależnie od metody solanki, zawsze pamiętaj o pozostawieniu mięsa na kilka godzin. Następnie możesz przenieść mięso bezpośrednio do wędzarni. Zalecamy wrzucić mięso do wędzarni bez jego płukania, gdyż spowoduje to rozrzedzenie solanki.
Tutaj możesz zapoznać się z całym naszym katalogiem artykułów na temat solenia i peklowania mięsa:
Jaka jest różnica między marynowaniem, solankowaniem, marynowaniem i peklowaniem?
Peklowanie i wędzenie mięs do domowego konserwowania żywności
Wskazówki dotyczące solenia i peklowania mięsa do wędzenia
Aby pomóc Ci w dalszym procesie stawania się pitmasterem, stworzyliśmy darmowego e-booka:
Poznaj porady i wskazówki dotyczące grillowania, począwszy od wyboru najlepszego grilla i wędzarni po najlepsze kawałki mięsa. Przeczytaj także techniki i sekrety mistrza pit, aby osiągnąć idealny smak.
+ 20 bezpłatnych przepisów i tabela parowania drewna do palenia!
I dodatkowy przewodnik po temperaturze wewnętrznej!
