Istnieje wiele sposobów palenia żywności. Przeszukując Internet, znajdziesz tysiące przepisów, z których każdy opisuje inną technikę. W tym artykule skupimy się na metodzie palenia kulą teksańską.

Prawdopodobnie słyszałeś o kuli teksaskiej od bliskich przyjaciół lub w Internecie. Ale czym tak naprawdę jest kula teksańska i jak wędzić mięso tą metodą?

Co to jest kula teksańska?

Jest to metoda wędzenia spożywczego, podczas której zawija się mięso w folię lub papier rzeźniczy. Pomaga to przyspieszyć proces wędzenia, rozbijając stragany mięsne.

Czym są stragany mięsne?

Wołowina, drób i owoce morza mają wyjątkową temperaturę gotowania, dzięki której wiesz, kiedy są doskonale wędzone. Jednakże niektóre kawałki mięsa mogą osiągnąć określoną temperaturę i „zablokować się”, co oznacza, że temperatura nie wzrasta ani nie spada. To tak zwane stoisko mięsne.

Jest to głównie wynikiem chłodzenia wyparnego. Gdy mięso poci się podczas wędzenia, wilgoć odparowuje, schładzając je. To zakłóca proces wędzenia, spowalniając rozkład kolagenu w mięsie i późniejsze gromadzenie się tłuszczu i wilgoci.

Po co owinąć mostek?

Płynny okład, do którego dodajesz sok, cukier i suche nacieranie, dusi mostek, pomagając mu przepchnąć się przez stragan. Dzieje się tak dlatego, że ciecze mają lepszą zdolność przenoszenia ciepła niż powietrze.

Czym owijać się w płynie?

W zależności od rodzaju wołowiny i preferowanego smaku, można podejść do tego z różnych perspektyw.

Przykładowo do kawałków wołowiny można dodać bulion wołowy, który dodatkowo wzbogaci smak. Możesz użyć soku owocowego, takiego jak sok jabłkowy, lub cukrów, takich jak miód i agawa, jeśli jest to wieprzowina.

Możesz także użyć wody.

Palenie mostka z Teksasu

Składniki

• Mostek o wadze 12–14 funtów
• 2 łyżki czosnku w proszku
• 2 łyżki soli koszernej
• 2 łyżki grubo mielonego pieprzu

Gotowanie

1. Przytnij mostek – usuń nadmiar mięsa i tłuszczu.
2. Po zakończeniu przycinania mostka wymieszaj przyprawy w misce. W naszym przypadku dodajemy sól, pieprz i czosnek w proszku.
3. Równomiernie rozprowadź mieszaninę na mostku i zacznij wędzić, aż mostek osiągnie temperaturę wewnętrzną około 165 °F (74 °C). W tym miejscu mięso zaczyna się zatrzymywać.
4. Wyjmij mostek z wędzarni i owiń go folią aluminiową lub papierem rzeźniczym, proces ten nazywany jest kulą teksańską.

Jak wykonać kulę teksańską

• Wędź mięso przez jakiś czas przed zawinięciem. To zależy od tego, kiedy chcesz go owinąć. Może się tak zdarzyć, gdy zacznie się zatrzymywać lub gdy zaobserwujesz widoczną reakcję Maillarda, a pocieranie nie będzie już lepkie.
• Rozłóż dwa kawałki papieru rzeźniczego lub folii aluminiowej i ułóż mięso wzdłuż na papierze.
• Ostrożnie złóż krawędzie papieru rzeźniczego na górze mostka po obu stronach, aby przypominały owinięte burrito.
• Używając pozostałego dużego wystającego papieru, złóż klapki po obu stronach, a następnie złóż koniec papieru rzeźniczego na siebie, tak aby jego grubość podwoiła się.
• Zwiń mięso tak, aby płasko leżało na złożonym papierze rzeźniczym, a strona skierowana do góry była skierowana do góry.
• Włóż mostek z powrotem do wędzarni i dokończ wędzenie, utrzymując temperaturę 107 °C.
• Odpocznij, pokrój, podawaj i ciesz się.

Papier rzeźniczy vs. folia aluminiowa

Wykonując kulę teksańską, możesz owinąć mostek papierem rzeźniczym lub folią aluminiową. Jeśli jednak zamierzasz używać płynów, papier rzeźniczy może nie być najlepszą opcją, ponieważ może wyciekać. Porównujemy oba rozwiązania i wyjaśniamy, kiedy najlepiej ich używać.

Papier rzeźniczy

W przeciwieństwie do folii aluminiowej, papier rzeźniczy jest porowaty. Pozwala to na dodatkową penetrację dymu, wzmacniając smak. Pomaga także wchłaniać tłuszcz i wodę, co może powodować wolniejsze gotowanie mięsa.

Plusy

• Otrzymujesz chrupiącą korę.

Folia aluminiowa

Jest to najlepsze rozwiązanie do pakowania płynów.

Folia aluminiowa jest nieprzepuszczalna, co oznacza, że płyny nie mogą wyciekać. Pomaga także skutecznie eliminować parowanie powierzchniowe.

Jednak główną wadą stosowania folii aluminiowej jest ryzyko zniszczenia kory. Ponieważ nie ma otworów, przez które uwięziona wilgoć mogłaby się wydostać, gdy zaczyna się kondensować, tworzy kropelki, które mogą pozostawić miękką, papkowatą korę.

Końcowe przemyślenia

Ogólnie rzecz biorąc, wędzenie i gotowanie to doświadczenie, które uczy i każdego dnia uczymy się czegoś nowego. Sposób, w jaki gotujesz mięso, gdy temperatura wewnętrzna przestaje rosnąć, może zrujnować Twoje wrażenia z gotowania i wpłynąć na smak, powodując frustrację. Dziś nauczyliśmy się wędzić mięso metodą teksańską, co pomogło nam pokonać stragany mięsne.

Sprawdź jeszcze kilka artykułów na temat palenia żywności:
Czy należy zawijać mięso w wędzarni folią?
Czy folia czy papier rzeźniczy są lepsze do palenia?

Więcej świetnych pomysłów na maksymalne wykorzystanie wędzarni Bradley znajdziesz w naszych niesamowitych artykułach Witryna poświęcona paleniu żywności Bradley Smoker