Kiełbaski są dość popularne. Dla większości z nas dużą zaletą jest krótki czas przygotowania. Na śniadanie, lunch lub kolację kiełbaski można podawać z różnymi dodatkami.
Jak lubisz kiełbaski, wędzone czy świeże? Wędzenie kiełbasek to prawdopodobnie jedna z najłatwiejszych rzeczy, jakie możesz zrobić w swoim domu palacz żywności. Istnieją dwa różne procesy wędzenia kiełbas: wędzenie na gorąco i wędzenie na zimno. W przypadku wędzenia na gorąco kiełbasa jest całkowicie ugotowana podczas wędzenia, natomiast w przypadku wędzenia na zimno mięso jest najpierw peklowane przed wędzeniem, co prowadzi nas do następnego punktu.
Czy musisz peklować kiełbaski przed paleniem?
To, czy peklować, czy nie, zależy po prostu od tego, co chcesz osiągnąć, rodzaju użytego mięsa lub rodzaju wyprodukowanej kiełbasy.
Peklowanie mięsa przed wędzeniem wydłuża jego trwałość i zapobiega zanieczyszczeniu kiełbasy. Kiedy mięso jest wystawione na działanie środowiska o niskiej zawartości tlenu, zwłaszcza podczas palenia, zabija różne bakterie, które mogą być szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Bakterie, głównie te wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym, mają tendencję do wylęgania się, gdy znajdą sprzyjające środowisko, narażając się na ryzyko. Peklowanie pomaga również uzyskać lepszy smak i pozwala mięsu zachować więcej wilgoci podczas wędzenia.
Istnieją różne sposoby peklowania kiełbasy, w tym przy użyciu azotynów/azotanów. Aby wędzona kiełbasa była jeszcze smaczniejsza podczas peklowania, dodaje się także kwas cytrynowy i askorbinowy. W tym artykule omówimy różnice między nimi, aby pomóc Ci podjąć bardziej świadomą decyzję przy następnym robieniu wędzonych kiełbasek.
Tutaj możesz zapoznać się z całym naszym katalogiem artykułów na temat solenia i peklowania mięsa:
Jaka jest różnica między marynowaniem, solankowaniem, marynowaniem i peklowaniem?
Peklowanie i wędzenie mięs do domowego konserwowania żywności
Wskazówki dotyczące solenia i peklowania mięsa do wędzenia
Kwas cytrynowy
Jest to jeden z najpotężniejszych, słabych kwasów naturalnych i najszybsza metoda nadawania tradycyjnego, pikantnego smaku, powszechnie kojarzonego z żywnością fermentowaną/suszaną. Kwas cytrynowy po zmieszaniu z odpowiednim środkiem peklującym zapobiega psuciu się mięsa oraz obniża poziom pH, poprawiając teksturę. Jego zdolność do przyspieszenia konwersji azotynów do tlenków azotanów pozwala w równym stopniu uzyskać idealny czerwono-różowy kolor bez konieczności zalewania mięsa lub przechowywania go w lodówce przez noc.
Możesz użyć zwykłego kwasu cytrynowego lub kapsułkowanego kwasu cytrynowego.
Zwykły kwas cytrynowy
Do zwykłego kwasu cytrynowego nie trzeba dodawać żadnych dodatków, dzięki czemu utrzymuje swój poziom pH. Dzięki temu kwasowość natychmiast rozpuszcza tkankę łączną i mięśniową, zmieniając ogólną teksturę.
Kapsułkowany kwas cytrynowy
W przeciwieństwie do zwykłego kwasu cytrynowego, kapsułkowany kwas cytrynowy jest powlekany uwodornionym olejem roślinnym lub maltodekstryną. Powłoka (bariera) pomiędzy mięsem a kwasem pozwala na jego wolniejsze rozpuszczanie, co zapewnia większą kontrolę podczas mieszania kwasu cytrynowego z mięsem.
Kolejną zaletą stosowania kwasu cytrynowego jest zmiana pH, dzięki czemu mięso staje się delikatne, co skraca czas gotowania i czyni je bardziej podatnym na przyprawy.
Jak stosować kapsułkowany kwas cytrynowy w kiełbasie
Oto kroki, które należy wykonać, jeśli chcesz przygotować wędzoną kiełbasę z kapsułkowanym kwasem cytrynowym:
- Prawidłowo zmiel mięso.
- Dodaj wybrane przyprawy do kiełbasy, pekluj i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj.
- Do mieszanki dodaj kwas kapsułkowany, w zależności od tego, jak chcesz mieć kiełbaski, albo mniej pikantne i kwaśne, albo odwrotnie. Jeśli użyjesz 3–4 uncji na każde 25 funtów, powinieneś to zrobić. Jeśli masz większą ilość, np. 100 funtów, można użyć 12–16 uncji kapsułkowanego kwasu cytrynowego.
- Po nadziewaniu ugotuj kiełbaski w wędzarni.
- Aby ułatwić osadzenie osłonki na kiełbasie, po jej przygotowaniu i wyjęciu z wędzarni można umieścić ją w łaźni lodowej. Pomaga to również obniżyć temperaturę.
Należy zachować ostrożność, aby nie mieszać kapsułkowanego kwasu cytrynowego z mieszanką mięsną zbyt długo, ponieważ istnieje ryzyko uszkodzenia kapsułki i przedwczesnego uwolnienia kwasu cytrynowego w procesie przygotowania.
Co z kwasem askorbinowym?
W produkcji kiełbas kwas askorbinowy pomaga wzmocnić efekt czerwonego zabarwienia azotanów. Zapobiega to utlenianiu i przebarwieniom, szczególnie podczas przechowywania. Ważne jest, aby pamiętać, że kwas askorbinowy jest bardziej przeciwutleniaczem, który zapobiega jełczeniu tłuszczu.
Chociaż jest również stosowany jako środek leczniczy lub przyspieszacz, kwas askorbinowy nie wpływa na smak. Mieszając kwas askorbinowy, nie należy łączyć soli azotanowej/szałwiandy z kwasem askorbinowym za jednym razem, ale dodawać jeden po drugim, ponieważ może to zmniejszyć działanie obu substancji i nie dać pożądanych rezultatów.
Końcowe przemyślenia
Zarówno kwas askorbinowy, jak i cytrynowy odgrywają różne role w produkcji kiełbas. Aby uzyskać pikantny smak, należy użyć kwasu cytrynowego, ale jeśli zależy nam na wzmocnieniu koloru, należy użyć kwasu askorbinowego.
Chcesz uzyskać więcej informacji na temat kiełbas? Nie szukaj dalej niż nasze artykuły na temat:
Jak poznać, że wędzona kiełbasa jest gotowa
Kompletny przewodnik po paleniu kiełbas i bachorów
Wszystko o kiełbasie do wędzenia na zimno dla początkujących
Przygotowanie kiełbasy i profesjonalne porady dotyczące przypraw
Więcej świetnych pomysłów na maksymalne wykorzystanie wędzarni Bradley znajdziesz w naszych niesamowitych artykułach Blog o paleniu żywności dla palaczy Bradleya aby uzyskać więcej porad i wskazówek.
