Jakich jest 8 podstawowych kawałków wołowiny?

Podjęcie decyzji o zakupie konkretnego kawałka mięsa może być trudnym zadaniem dla każdego. Wołowina składa się z wielu różnych części, co może być mylące, zwłaszcza jeśli nie znasz różnych kawałków wołowiny. Ich wielkość i kruchość należą do najczęstszych czynników określających jakość i cenę. Miejsce pozyskania mięsa to także kolejny ważny czynnik, który należy wziąć pod uwagę przy zakupie mięsa.

Zasadniczo istnieje wiele różnych kawałków wołowiny. Znajomość ich i umiejętność korzystania z nich może pomóc w podjęciu decyzji o zakupie. Posiadanie odpowiedniego kawałka mięsa może również zwiększyć możliwości gotowania, jednocześnie pozwalając uniknąć kosztownych błędów. Niektóre kawałki wymagają niskiego i powolnego gotowania, inne można łatwo i szybko wrzucić do wędzarni.

Chociaż istnieje wiele kawałków wołowiny, należy pamiętać, że dzieli się ona tylko na osiem pierwotnych części. Reszta to pododdziały z tych ośmiu części. Rzeźnicy opanowali sztukę dzielenia ośmiu kawałków i tworzenia tak wielu podziałów. Cena, smak, zawartość tłuszczu i kruchość każdego kawałka mięsa są kontrolowane na podstawie cech pierwotnego kawałka, z którego pochodzi.

Co to jest cięcie pierwotne?

A pierwotne cięcie polega na oddzieleniu kawałków mięsa podczas uboju zwierzęcia. Są one przeważnie cięte na mniejsze kawałki, zwane kawałkami sub-primal. Są to mniejsze elementy często spotykane w supermarketach, sklepach spożywczych lub punktach sprzedaży.

Osiem podstawowych kawałków wołowiny to:

Cmokanie
Żebro
Polędwica
Okrągły
Skrzydło
Krótki talerz
Cholewka
Mostek

Kawałek

Jest to nacięcie uzyskane z barku i szyi krowy. Jest to preferowana wersja pierwotna, wybierana przez wielu pitmasterów. Wiele osób uwielbia ją ze względu na jej bogaty naturalny smak, który zwiększa wydajność palenia. To także rozsądna cena, która nie zaszkodzi Twojej kieszeni. Ponadto jest to łatwy w przygotowaniu kawałek, który wymaga niskiego i powolnego gotowania.

Żebro

Od nazwy wynika, że jest to pierwotny kawałek żeber krowich. Kawałki żeberek znane są ze swojej miękkości, tłustej marmurkowatości i charakterystycznego smaku. Żeberka są droższe niż inne kawałki i najlepiej gotować je na wolnym ogniu, a nie pieczone. W tym obszarze wymieniono tylko sześć par żeber u krowy, pozostałe są klasyfikowane jako uchwytowe i krótkie. Stek Ribeye, krótkie żeberka wołowe, pieczeń ribeye, stek kowbojski, filet z ribeye i żeberka to przykłady kawałków składników żeberek.

Polędwica

Schab znajduje się w górnej części krowy, nieco poniżej żeber, najdalej od rogów i kopyt. Schab, zwykle dzielony na dwie części, polędwicę i polędwicę, jest najdelikatniejszym i najdroższym kawałkiem wołowiny. Miąższ jest zwykle miękki, ponieważ mięśnie w tym obszarze nie są przepracowane. Chociaż polędwica wołowa jest nieco twardsza niż krótka polędwica, uważa się, że ma lepszy smak.

Okrągły

Okrągły region pierwotny to oszczędny i niedrogi cięcie. To szorstki kawałek wołowiny, który można znaleźć wokół tylnych nóg krowy. Ze względu na chudość tego kawałka ważne jest, aby zrozumieć, jak przygotować i dokładnie ugotować różne kawałki tego pierwotnego obszaru; niektóre wymagają gotowania w wysokiej temperaturze (takie jak górna, dolna część i okrągła porcja), podczas gdy inne wymagają stopniowego gotowania (jak kuper i pieczeń z oczu).

Okrągłe steki, oko okrągłe, pieczeń na czubku, stek na końcówce, okrągła górna i okrągła pieczeń na dole to najpopularniejsze okrągłe kawałki dostępne w supermarketach.

Skrzydło

Pasztet to pierwotny kawałek wołowiny uzyskany z części znajdującej się bezpośrednio za polędwiczką. To region zdominowany przez mięśnie, bez kości, ale jest trudny. Sekret tkwi jednak w intensywnym, naturalnym smaku kawałka. To sprawia, że jest to bardzo poszukiwany kawałek mięsa, co prowadzi do wzrostu jego ceny.

Mostek

Pierwszorzędny mostek to ulubiony kawałek mięsa każdego pitmastera. Jest powszechnie znany ze swojej dużej zawartości tłuszczu i twardej konsystencji, co czyni go idealnym kawałkiem na grilla. Mostek wymaga niskiego i powolnego wędzenia, a tłuszcz zwiększa jego kruchość i soczystość. Zdecydowanie zaleca się również zamarynowanie mostka w celu zmiękczenia go przed wrzuceniem do wędzarni.

Mostek dzieli się na mostek punktowy lub płaski. Różnica polega na tym, że mieszkanie jest szczuplejsze.

Cholewka

Golonka to najtwardszy i najtańszy kawałek mięsa. To nacięcie można znaleźć przed mostkiem w pobliżu przedramienia krowy. Jest ono znane ze swojej suchości i ścięgna. Trzon nie jest powszechnie spotykany w sklepach detalicznych ze względu na jego brak atrakcyjności. Jeśli potrafisz go zlokalizować, jest to doskonała, tania alternatywa dla bulionu wołowego lub chudej mielonej wołowiny. Najlepiej wędzić przez dłuższy czas w wilgotnym ogniu ze względu na jego wytrawny charakter.

Krótki talerz

Z brzucha krowy, tuż pod pierwotnym żebrem, wychodzi krótki talerz. Kawałki płytowe mają bardziej zwartą strukturę ziaren i są grubsze niż kawałki żebrowe, dzięki czemu mają lepszy stosunek jakości do ceny. Stek ze spódnicy, żeberka z krótkiego talerza i stek na wieszaku to kawałki na krótki talerz.