Na długo przed wynalezieniem lodówek ludzie używali dymu do suszenia i utwardzania żywności. Od tego czasu do kuchni wprowadzono nowe osiągnięcia technologiczne, ale odwieczne praktyki nadal stanowią podstawę, na której opiera się obecne wędzenie żywności na zimno i na gorąco. Wędzenie na zimno jest powszechnie stosowane do konserwowania boczku i owoców morza.
Czym właściwie jest palenie na zimno? Technicznie rzecz biorąc, jest to metoda konserwowania żywności przed jej ugotowaniem. Pozwala usunąć nadmiar wody z boczku i pozwala mu wchłonąć aromatyczny dym.
Należy pamiętać, że wędzenie na zimno jest na ogół długotrwałym procesem, ale warto go przeprowadzić dobrze.
Wskoczmy od razu.
Jak przygotować boczek do wędzenia na zimno
1. Wybierz odpowiednie cięcie
Jeśli chodzi o wybór odpowiednich kawałków bekonu, masz dwie możliwości: łopatkę lub brzuch. Mięso z łopatki jest chudsze, a brzuch ma więcej tłuszczu i jest bardziej chrupiący. Niezależnie od tego, którego użyjesz, zawsze możesz odciąć nadmiar tłuszczu.
Kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest wiek mięsa. Jeśli kupujesz mięso w sklepie, dobrze jest szukać mięsa, którego pochodzenie można prześledzić.
Przede wszystkim zważ i zanotuj wagę bekonu. Ostatecznie o tym, kiedy mięso będzie gotowe w procesie wędzenia, zadecyduje zmiana jego masy.
2. Rozpocznij proces utwardzania
Istnieją dwa główne sposoby peklowania boczku: za pomocą roztworu solanki lub peklowania suchą solą. Jeśli wybierzesz pierwszą metodę, do przygotowania roztworu będziesz potrzebować soli, cukru lub melasy i wody. Jeśli chcesz, możesz dodać także inne przyprawy.
Należy pamiętać, że ilość roztworu będzie zależała od wielkości pasków bekonu. Radzimy przygotować taką ilość roztworu, aby całkowicie zanurzyła boczek.
Gdy będzie już gotowy, włóż paski bekonu do solanki i przechowuj je w lodówce przez co najmniej tydzień. Pamiętaj, aby okresowo obracać boczek, aby mieć pewność, że jest równomiernie namoczony.
Utwardzanie suchą solą jest szybsze. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki i nałożyć je równomiernie na każdą stronę boczku. Zawiń w folię i włóż do lodówki na co najmniej tydzień. Ponownie pamiętaj, aby okresowo go odwracać w ciągu tygodnia, aby zapewnić równomierne utwardzanie.
Tutaj możesz zapoznać się z całym naszym katalogiem artykułów na temat solenia i peklowania mięsa:
Jaka jest różnica między marynowaniem, solankowaniem, marynowaniem i peklowaniem?
Peklowanie i wędzenie mięs do domowego konserwowania żywności
Wskazówki dotyczące solenia i peklowania mięsa do wędzenia
3. Umyj i osusz wędzony boczek
Po zakończeniu procesu peklowania wyjmij boczek z lodówki i dokładnie go wyczyść, usuwając sól. Pozostawić w wodzie na kilka godzin, następnie opłukać i wytrzeć do sucha.
Włóż ponownie do lodówki, bez przykrycia, do dalszego wyschnięcia. Można to robić przez kilka godzin lub do tygodnia, aż na zewnątrz utworzy się lepka powłoka.
Proces zimnego palenia
Gdy bekon będzie już gotowy, musisz przygotować idealne miejsce na kolejny etap. Pamiętaj, że celem nie jest ugotowanie, ale wysuszenie boczku. Temperatura i wilgotność w Twoim miejscu określą przebieg dalszej części procesu. Proces wędzenia na zimno działa najlepiej w zakresie temperatur od 13 do 29°C (55–85°F).
1. Sprzęt
Aby cieszyć się wspaniałym wędzeniem na zimno, potrzebujesz wysokiej jakości wędzarni, najlepiej z zestawem adaptera do zimnego wędzenia. Upewnij się, że ustawiłeś wędzarnię w chłodnym i suchym miejscu.
Upewnij się także, że wędzarnia ma półki umożliwiające dobrą cyrkulację powietrza. Umieść boczek w miejscu, w którym powietrze naturalnie krąży, aby uniknąć gorzkiego lub zwęglonego mięsa.
W porze roku, gdy temperatura w ciągu dnia jest zbyt wysoka, można zdecydować się na wędzenie na zimno stopniowo w nocy.
Będziesz także potrzebować chwili termometr do mięsa aby śledzić temperaturę. Aby uzyskać prawidłowy odczyt, włóż końcówkę przez bok boczku do środka. Nie powinien mieć kontaktu z kościami ani tłuszczem.
2. Wybór drewna
Jedną z zalet wędzenia na zimno podczas przygotowywania boczku są aromaty wchłaniane z drewna używanego w wędzarni. Każdy palacz pro-food oferuje różne możliwości wyboru.
The Palacz Bradleya oferuje szeroką gamę gatunków drewna owocowego o łagodnym smaku. Nadal możesz jednak używać mocniejszego drewna, ale warto pamiętać, że boczek może stać się gorzki z powodu długiego procesu.
Ostateczny smak boczku będzie zależał od obu czynników biszkiety wykorzystane i czas potrzebny od początku do końca. Dobrą sztuczką jest dokładne wymieszanie rodzajów drewna, aby uzyskać zrównoważony smak.
Jak długo powinien trwać proces wędzenia na zimno?
Jak powiedzieliśmy na początku, utrata masy ciała w dużym stopniu zadecyduje o wysmażeniu boczku. Idealnym celem jest utrata 20–30% pierwotnej wagi.
Tak czy inaczej, zaleca się, aby palić przez co najmniej 6 godzin.
Po paleniu
Po zakończeniu procesu wędzenia zawiń boczek w plastik i pozostaw go w lodówce na co najmniej jeden dzień, aby mógł nasiąknąć smakami.
Oto kilka przepisów, które możesz wypróbować na wędzarni Bradley:
Przepis na wędzony boczek wędzony na mokro
Przepis na wędzony boczek na patyku
Przepis na wędzony kanadyjski bekon
Aby uzyskać więcej świetnych pomysłów na maksymalne wykorzystanie swoich możliwości Palacz Bradleya, sprawdź wspaniałe artykuły na naszym Blog o paleniu żywności dla palaczy Bradleya aby uzyskać więcej porad i wskazówek.
