Klonowy glazurowany wędzony Cheddar!
Uwielbiam wędzony cheddar… to znaczy *naprawdę* go uwielbiam. Problem z zakupem polega na tym, że można go trafić lub nie… czasem jest świetny, czasem nie, chociaż zawsze jest drogi!
Problem z wędzeniem sera polega na tym, że może wyjść tak samo… czasem świetnie, czasem nie, a ponieważ wiąże się to z wieloma zmiennymi, może wymagać wielu prób i błędów, zanim trafisz na zwycięski przepis.
Efekt końcowy trzech lat eksperymentów
Opiszę tutaj dokładną metodę i składniki, których używam do przygotowania mojego cheddara. Czy to najlepszy wędzony cheddar na świecie? Będziesz musiał mi powiedzieć!
Jednak to, czym *jest*, jest końcowym rezultatem trzech lat eksperymentów, ulepszania, prób i błędów (a przy okazji naprawdę okropnego sera!).
Wszystko o serze
Odkryłem, że większość dostępnych na rynku serów pakowanych nadaje się do wędzenia, ale rzadko są świetne. Mają tendencję do przetłuszczania się i skłonności do pocenia się, nawet w niższych temperaturach.
Udało mi się jednak znaleźć ser, który pali się wyjątkowo dobrze: Armstrong Old Cheddar. Cheddar Armstronga jest nieco bardziej wytrawny niż jakikolwiek inny dostępny na rynku ser, jaki próbowałem, ma na powierzchni szereg małych szczelin i kieszeni, w których mieści się pyszny dym i glazura, a także ma *idealny* kształt do wędzenia.
Ponadto mają wymiary 2”x2”x7 ½” zamiast bardziej powszechnych 1”x4”, a jako dodatkowy bonus, Armstrong jest produkowany w Kanadzie.
Jak posmarować ser
Więc mamy ser….Teraz o tej glazurze. Przed paleniem glazuruję mój ser lekko posmarowując go czystym syropem klonowym.
Nuta słodkiego klonowego smaku doskonale równoważy się z bogactwem dymu i ostrą nutą sera. Co więcej, syrop pomaga utrzymać wilgotność sera, a także zapewnia dymowi lepszą powierzchnię do przylegania, nie utrudniając jednocześnie przenikania smaku do bloku.
Metoda
(Uwaga: zawsze wędzę ser, gdy temperatura na zewnątrz wynosi od -5 do -10 stopni Celsjusza, aby uzyskać najlepsze rezultaty)
1. Usuń plastik z sera, postaw blok(i) na końcu i włóż go do zamrażarki na godzinę. Nie spowoduje to zamrożenia sera, ale schłodzi go do optymalnej temperatury wędzenia, jednocześnie wysuszając zewnętrzną skórkę sera.
2. Wyjmij ser z zamrażarki i posmaruj go delikatnie syropem klonowym, używając silikonowej szczoteczki do posmarowania. Nie chcesz namaczać sera w syropie, wystarczy go lekko odtłuszczyć. Ułożyć na stojakach.
3. Włóż do wędzarni kilka godzin krążków jabłkowych, uruchom ją i napełnij misę wychwytującą krążki kostkami lodu.
4. Załaduj stojak(i) tak wysoko do wędzarni, jak to możliwe i otwórz otwory wentylacyjne do połowy. Otwórz więcej, jeśli temperatura jest powyżej -5 lub zamknij je szerzej, jeśli jest zimniej niż -10.
5. Wędzić ser przez dwie godziny, otwierając na chwilę drzwiczki co 30 minut, aby obrócić ser o ¼ obrotu. Chociaż stracisz w ten sposób trochę dymu, zapewni to równomierne wędzenie sera, pomoże utrzymać temperaturę pod kontrolą, a także pozwoli na ucieczkę wilgoci z wędzarni. Nie martw się jednak, dym szybko wraca do normy.
6. Po upływie 2 godzin otwórz drzwi i pozostaw ser w wędzarni na 15 minut, aby się schłodził.
7. Przynieś ser do domu i szczelnie owiń folią. Następnie włóż zawinięty ser do torebki Ziploc i umieść z tyłu lodówki na minimum dwa tygodnie, a najlepiej na miesiąc. Oczywiście możesz mieć ochotę od razu spróbować sera, ale zaufaj mi: nie rób tego! Ser będzie bardzo gorzki, dopóki nie będzie miał szansy się zestarzeć/smaki nie będą mogły się przeniknąć.
Bądź cierpliwy i nie zepsuj swojego sera
Jeśli jednak nie możesz się oprzeć i MUSISZ od razu poznać smak sera, wróć do wędzarni, otwórz drzwi i polizaj je od środka… Będzie smakować dokładnie tak samo , ale w ten sposób nie zepsujesz sera.
Otóż to! Postępowałeś zgodnie z moim przepisem, okazałeś cierpliwość i jesteś gotowy, aby spróbować swojego dzieła. Ciesz się nim samym, jako niesamowitym dodatkiem do burgerów lub pizzy, lub weź tę dodatkową kostkę i zawiń ją dla dobrego przyjaciela.
Dzięki,
Ryana Sherville'a
www.RyanShervill.com
