Standardowe protokoły palenia wymagają ciepła, a dokładniej temperatury przekraczającej 50°C. Dzięki temu nie tylko nadasz potrawie pyszny, wędzony posmak, ale także ją ugotujesz. Jednakże w przypadku wędzenia na zimno dodaje się dymu, utrzymując temperaturę poniżej 30°C, w ten sposób nie gotując produktu. Można to zrobić za pomocą nasadki do zimnej wędzarni. Możesz też uruchomić wędzarnię na najniższym poziomie, z tacą z lodem na dole, aby utrzymać niską temperaturę. Lubię myśleć, że istnieją trzy różne sposoby zimnego dymu:
Wędzenie na zimno połączone z soleniem lub solanką
Kiedyś peklowałem lub konserwowałem żywność, taką jak wędzony na zimno łosoś, szynka i pepperoni. Jednakże ten rodzaj wędzenia na zimno wymaga długiego czasu wędzenia, a także wymaga dodatku soli i/lub azotynów/azotanów w celu konserwacji.
Niektóre przepisy wymagają jedynie soli i krótszego czasu wędzenia. Przykładem jest łosoś wędzony na zimno, ponieważ produkt końcowy jest nadal surowy i należy go przechowywać w lodówce lub zamrażarce.
Prawdziwie peklowane i wędzone na zimno produkty, zakonserwowane i gotowe do spożycia, można przechowywać w chłodnym, suchym miejscu do krótkotrwałego przechowywania.
W przypadku tego rodzaju wędzenia na zimno bardzo ważne są dwie rzeczy. Po pierwsze, postępuj zgodnie z zaufaną recepturą i standardowymi wytycznymi dotyczącymi stosowania azotynów/azotanów. Po drugie, postępuj zgodnie z wytycznymi ustalonymi dla zastosowanej kultury bakteryjnej, jeśli ją stosowałeś.
Wędzenie na zimno, a następnie inna metoda gotowania
Mogą to być smażenie na patelni, pieczenie lub duszenie. Można go stosować do lekko wędzonej na zimno pieczeni wieprzowej gotowej w piekarniku, duszonej i lekko wędzonej na zimno białej ryby itp.
Ten rodzaj wędzenia na zimno wymaga krótszego czasu wędzenia. Ponieważ celem jest jedynie nadanie lekko wędzonego smaku, należy go ugotować natychmiast po tym.
Świetnie nadaje się do większych kawałków mięsa, możesz także zastosować tę procedurę do bardzo lekkich mięs, takich jak biała ryba. Wypróbuj go także jako „bramę” do wędzonego jedzenia, z odrobiną wędzonego smaku, ale nie jako główny smak.
Zwróć szczególną uwagę na surowe mięso
Wędząc surowe mięso na zimno, należy uważać, aby nie pozostawić go w niebezpiecznej temperaturze. Poza tym wędź go tylko przez krótki czas i natychmiast rozpocznij gotowanie, aż do całkowitego ugotowania, aby mieć pewność, że jest bezpieczny.
Jedzenie do wędzenia na zimno, które nie wymaga dalszego gotowania
Ten rodzaj wędzenia na zimno nadaje dymny posmak potrawom już ugotowanym lub niewymagającym gotowania. Przykładami są wędzony ser, wędzone orzechy itp. To, jak długo wędzisz tego rodzaju żywność na zimno, zależy od tego, jak bardzo chcesz, aby było zadymione.
Jest jednak kilka rzeczy, o których należy pamiętać. Wędząc potrawy takie jak sery, uważaj, aby ich nie stopić. Wędząc suche produkty, takie jak orzechy, należy je wcześniej namoczyć, aby dym mógł związać się z wilgocią.
