Prawdopodobnie słyszałeś określenie „pod prąd”, jeśli chodzi o krojenie mięsa. To popularne wyrażenie używane w kuchni, ale co ono oznacza? Czy naprawdę powinieneś ciąć pod włos?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy najpierw zrozumieć, czym jest ziarno i jakie znaczenie ma ono przy krojeniu mięsa.

Co to jest ziarno mięśniowe?

Żeby było jasne, mówimy o włóknach mięśniowych, a nie zbożowych. Mówiąc najprościej, mięsień to wiązka włókien lub komórek mięśniowych. Włókna mięsne to nitkowate struktury zbudowane z białka i aktyny, które zapewniają włóknom wytrzymałość i sztywność. Włókna mięśniowe otoczone są cienką warstwą tkanki łącznej.

Wykazują kierunkowość, a kiedy włókna te biegną w innym kierunku niż sam mięsień, nazywa się je ziarnem. Ziarno w kawałku mięsa to kierunek, w którym ułożone są mięśnie zwierzęcia, zwykle w tym samym kierunku, co włókna mięśniowe.

Jak rozpoznać ziarno?

Włókna mięśniowe współpracują ze sobą, kurcząc mięśnie i wprawiając je w ruch. Łączą się, tworząc linię, którą można łatwo zobaczyć. Linia ta podąża za mięśniem od końca do końca i zazwyczaj przez środek mięśnia przebiega linia, która pomaga zidentyfikować ziarno.

Jeśli dokładnie przyjrzysz się kawałkowi mięsa, zobaczysz widoczne linie biegnące po powierzchni w określonym kierunku. Włókna są bardziej widoczne w twardszych kawałkach, takich jak mostek i stek ze spódnicy, niż w chudszych, takich jak polędwica. Dzieje się tak dlatego, że im częściej mięsień jest używany, tym więcej włókien potrzebuje. Aktywne mięśnie będą miały także więcej tkanki łącznej, co sprawi, że będą twardsze.

Zwierzęta karmione trawą mają zwykle wyraźniejsze i twardsze włókna mięśniowe niż ich odpowiedniki karmione zbożem. Ponownie dzieje się tak dlatego, że zwierzęta karmione trawą są bardziej aktywne i szczuplejsze niż zwierzęta karmione zbożem. Naturalnie ich mięśnie będą twardsze i dlatego należy je odpowiednio pokroić.

Czy sposób krojenia mięsa ma znaczenie?

Tak. Na 1000% tak, szczególnie w przypadku twardszych kawałków mięsa. Nie zauważysz dużej różnicy podczas krojenia delikatnych kawałków, takich jak polędwica czy filet mignon, ale potrzebujesz wszelkiej pomocy, jaką możesz znaleźć w przypadku twardszych kawałków, takich jak stek z flanki.

Istnieją dwa sposoby krojenia mięsa: z ziarnem lub pod ziarnem.

Cięcie wzdłuż włókien odnosi się do cięcia równolegle do włókien mięśniowych (linii ścięgien), natomiast cięcie pod włos odnosi się do cięcia prostopadle do kierunku włókien.

Pomysł cięcia na włos może wydawać się rozsądnym podejściem, ale jeśli chodzi o tkliwość, jest to duży błąd. Włókna mięśniowe mają nieodłączne napięcie ze względu na funkcje, jakie pełnią w mięśniach.

Krojenie steku z ziarno mięśnia, jak to robią niektórzy ludzie, powoduje, że mięso jest twardsze. Dzieje się tak dlatego, że pozwala, aby twarde włókna mięśniowe pozostały nienaruszone. Nie oznacza to, że mięso będzie nie do żucia, ale z pewnością będzie męczące dla Twojej szczęki.

Lepszą opcją jest pocięcie mięsa wzdłuż włókien. Tnąc pod włos, przecinasz włókna mięśniowe, co ułatwia żucie.

Aby było jeszcze łatwiej, pomyśl o włóknach mięśniowych jak o gumce. Jeśli pokroisz mięso równolegle do nich, otrzymasz długie i twarde sznurki. Z drugiej strony, cięcie pod włos włókien mięśniowych spowoduje ich skrócenie. Dzięki temu mięso będzie krojone równomiernie i nie będzie pełne włóknistych włókien.

Jak ciąć pod włos?

Pierwszym krokiem jest identyfikacja ziarna. Jak wspomniano wcześniej, nie powinno to stanowić problemu w przypadku trudniejszych cięć. Jednakże dokładnie zbadaj mięso, aby potwierdzić kierunek włókien, ponieważ jest on inny w przypadku różnych kawałków mięsa.

Następnie połóż mięso na płaskiej powierzchni, np. na bloku rzeźniczym, i ostrym nożem przetnij mięso prostopadle do kierunku włókien. Jeśli włókna biegną poziomo, przetnij pionowo i odwrotnie.

Rozmiar ma tutaj również znaczenie. Aby uzyskać najlepszą konsystencję, pokrój mięso w cienkie paski. Włókna mięśniowe biegną równolegle do siebie, więc pocięcie ich na grube plasterki pozostawi sporo nienaruszonych włókien.

Drób i inne mięsa

Chociaż ziarno w kurczaku nie jest tak widoczne, istnieje niezawodny sposób, aby zawsze uzyskać właściwy efekt. Zamiast stosować tradycyjną metodę krojenia drobiu wzdłuż boków, idź w przeciwnym kierunku.

Aby ułatwić sobie pracę, rozmontuj ptaka i pracuj nad jednym elementem na raz. Na przykład weź udo i usuń jego kość. Zamiast kroić mięso od góry do dołu, przekrój mięso na boki.

Końcowe przemyślenia

Jeśli chcesz, aby mięso było delikatne i mniej gumowate, powinieneś pokroić mięso wzdłuż włókien. Tak, może nie wyglądać tak ładnie jak mięso pokrojone w plasterki z ziarnem, ale skróci włókna mięśniowe, dzięki czemu mięso będzie mniej żylaste, mniej gumowate i delikatniejsze.