Pierwszą rzeczą, którą musisz zrozumieć, jest cięcie. Jest to prostokątny krój od tyłu do brzucha. Z jednej strony jest polędwica wieprzowa, a z drugiej brzuch. Skórka pozostaje równomiernie nacięta, dzięki czemu uzyskujemy chrupiącą skórkę. Następnie kawałek zwijamy, nacieramy od wewnątrz mieszanką przyprawową, wiążemy i ponownie pocieramy.

Wszystkie składniki posiekać, dodać do moździerza pesto i zmiksować na puree lub włożyć na minutę do robota kuchennego. Wyniki będą takie same.

Używając bardzo ostrego noża lub brzytwy, pokrój skórę na bardzo cienkie kawałki. Nie nacinaj mięsa. Połóż porchetta na brzuchu i natrzyj mieszanką pozostałe mięso. Następnie zwiń ciasno tak, aby boczek stykał się z polędwiczką i mocno zawiąż. Pozostałą mieszaninę nacieramy zewnętrzną stroną pieczeni, wchodząc w nacięcia i szczeliny. Przykryj i wstaw do lodówki na noc.

Rano (wcześnie) wyjmij wędzarnię z lodówki i poczekaj, aż wędzarnia ostygnie w temperaturze pokojowej. Używając biszkietów hikorowych przez cały okres, zacznij palić od 200°F, po 2 godzinach zwiększ temperaturę wędzarni do 220°F. Zwiększ ponownie po kolejnych 2 godzinach do 240°F.

Cały proces wędzenia/gotowania nie powinien trwać dłużej niż 8 godzin i należy go przerwać, zanim pieczeń osiągnie temperaturę wewnętrzną 180°F. Na koniec, gdy uznasz, że jest już prawie gotowy, wyjmij go z wędzarni, zawiń w folię, przykryj ręcznikiem i odczekaj, aż odpocznie. Może tak odpoczywać do 2 godzin. Dzięki temu będziesz mieć mnóstwo czasu na przygotowanie reszty posiłku.

Trzask: to prawdziwa skóra świni, ulubiona przez fanów. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, sprawdzając pieczeń co 2 godziny, szybko wyjmij pieczeń i podpal skórę. Również pochodnia na samym końcu. W ten sposób robisz crack.