Myślę, że wytrzymałam już wystarczająco długo. Niecały rok temu zacząłem palić i pisać tutaj, w Bradley Smoker. Celem było zrobienie czegoś innego i uniknięcie rzeczy, którymi sieć była już zalana. Oferowano między innymi wędzony czarny korzeń, wędzone kości szpiku, wędzone risotto i wiele innych rzeczy, które mogą nie być pierwszą rzeczą, o której myślisz, gdy stoisz tam ze swoim nowym błyszczącym dymem.

Od początku chciałem pokazać coś więcej niż gotowe produkty wędzone, które znamy ze sklepów. Czuję jednak, że gdzieś teraz udało mi się osiągnąć swój cel. Nieco inne pomysły się nie skończyły, ale przekręciłem i przekształciłem koncepcję dymu do tego stopnia, że właściwie myślę, że nadszedł czas, aby rzucić w dym coś zupełnie zwyczajnego. Myślę o popularnej rybie, od której, jak sądzę, wiele osób zaczyna, gdy dopiero zaczynają interesować się paleniem. Jest łatwo dostępny i niezwykle dobry do palenia.

Łosoś wędzony na gorąco to coś, co zawsze będzie mi się kojarzyć z latem i słońcem na jednej z najczęściej odwiedzanych wysp archipelagu Sztokholmu. Po kilku dniach na łodzi, z w większości konserwami z plecaka, możliwość rozkoszowania się świeżo wędzonymi przysmakami u handlarza rybami była całkiem wyzwalająca. Umówiliśmy się na pół strony wędzonego na gorąco łososia z innym sosem rumowym. Ponieważ zupełnie brakowało nam sztućców, pozostały one później niemal nietknięte.

Świeżo wędzony łosoś na mostku bezpośrednio z twardego, rozłożonego papieru do pakowania. Co za lunch. Na początku dogadywaliśmy się całkiem dobrze, ale pod koniec szukaliśmy równowagi, aby zdobyć więcej łososia, a jednocześnie zachować wiarygodność miłości. Mamy tu dylemat, ale byłem wtedy młodszy i bardziej zakrwawiony i być może dlatego udało mi się zachować pewność siebie.

Kiedy wędzę łososia, wolę przygotować go w solance. Myślę, że wynik jest lepszy niż w przypadku solenia na sucho. Już wyfiletowana ryba może leżeć w wodzie co najmniej jeden dzień, maksymalnie dwa.

Następnie podnoszę go i wycieram do sucha dookoła. Następnie kawałki łososia umieszcza się przed wentylatorem na godzinę lub dwie. Jeśli nie ma wentylatora, można pozostawić łososia do wyschnięcia na stojaku w lodówce przez noc. Chodzi o to, aby usunąć jak najwięcej płynu z łososia.

Przecieraj powierzchnię w regularnych odstępach czasu. Jeśli w łososiu pozostanie dużo płynu, to zostanie on źle ugotowany w gorącym dymie i otrzymamy biały osad wyciekający pomiędzy włóknami.

(Zauważ, że to czas w jeziorze wyciąga płyn, a nie czas w lodówce. Czas w lodówce ma głównie na celu uzyskanie bardziej suchej powierzchni).

Kiedy łosoś jest już wędzony, pozwalam mu ostygnąć na blacie, a następnie zostawiam go na jeden dzień w lodówce. Z jakiegoś powodu myślę, że smak dymu jest delikatniejszy po kilku dniach w lodówce. To kwestia gustu, co kłóci się z romantyczną koncepcją archipelagu dotyczącą świeżo wędzonych ryb.

Rób co chcesz. Powodzenia! łosoś w oprawce przed wędzeniem

Metoda:

Sprawdź opuszkami palców, czy filet jest całkowicie pozbawiony kości.

Łososia pokroić na mniejsze kawałki. Łatwiej jest jechać dalej i nie trzeba przecinać pięknego łososia po wędzeniu, gdy chcesz zachować kolejny kawałek na później.

Wymieszaj cukier, sól i sól azotynową w zimnej wodzie. Nie cała sól się rozpuści, ale to nie ma znaczenia.

Następnie ułóż rybę tak, aby była całkowicie pokryta solanką i przechowuj w lodówce przez cały proces solenia.

Podnieś i wytrzyj kawałki papierem. Są teraz całkowicie sztywne, ponieważ prawie cała ciecz wyciekła.

Następnie umieść na stojaku przed wentylatorem i pozostaw powierzchnię do całkowitego wyschnięcia. Może to zająć godzinę lub dwie, ale ryba dobrze zakonserwuje się dzięki soleniu i poradzi sobie z tym.

Włóż łososia do wędzarni. Tutaj możesz nieco wybrać temperaturę w zależności od tego, jak szybko jesteś. Myślę, że 70-80°C to dobry zakres. To wymaga czasu, ale łosoś jest gotowany delikatniej. Zwykle wędzę łososia przy otwartej górnej klapce. Jeśli uważasz, że dzieje się to zbyt wolno, możesz po pewnym czasie zwiększyć temperaturę.

Zwykle rzucam palenie, gdy wewnętrzna temperatura łososia wynosi około 60°C. (Jeśli chcesz i masz czas, możesz podłączyć moduł do wędzenia na zimno i wędzić łososia na zimno przez kilka godzin, zanim zaczniesz go wędzić na gorąco.

Przed kontynuowaniem palenia na gorąco możesz spróbować kawałka. Jeśli wcześniej wędzisz na zimno, łosoś ma czas, aby nabrać więcej smaku i nie wyschnąć.

Wskazówka jest taka: wyjmij łososia pod koniec wędzenia i posmaruj go odrobiną płynnego miodu i świeżo zmielonego pieprzu według własnego uznania, a następnie pozwól mu parzyć przez kolejne pół godziny, zanim wyjmiesz go na dobre).