Jasne, luksusowe składniki, ale coś, co czyni nas w Bradley jeszcze szczęśliwszymi, to połączenie nawet stosunkowo prostych składników w coś nieoczekiwanie dobrego. Jak wtedy, gdy pierwszy kęs wywołuje szeroki uśmiech. Kiedy drugi przypomina o ruchu odrodzenia. Jak po trzecim widelcu, teraz także przytłoczony zsynchronizowaną miksturą, musisz odchylić się do tyłu i machać rękami. I w końcu. Kiedy tę łzę przyjemności można po prostu powstrzymać. W tym daniu to nieśmiały plasterek marynowanej czerwonej cebuli, który powoduje, że odkładasz sztućce. Jeden mały kawałek cebuli robi różnicę.

Oczywiście danie jest dobre i bez niego, ale to właśnie dzięki wkładowi cebuli w całość aż chce się wyjść z jadalni. Całe rozumowanie na temat kombinacji smaków jest oczywiście wyświechtane, ale gdy przypomnisz sobie o tym fizycznie, zostanie ono zapomniane.

Niewiele myśląc, wkrótce po raz kolejny wyjaśniłem otaczającym mnie osobom, jak wspaniale jest znaleźć odpowiednią kompozycję. Uśmiechają się szczerze i wyrozumiale, udają, że mój lekko rozszerzony kanalik łzowy jest po prostu uroczy i tym razem również ignorują moje dokuczanie. Dla mnie to jest prawdziwe. Co więc jeszcze w połączeniu z tym plasterkiem cebuli było tak nowatorskie, że wywołało łzy? Cóż, coś tak prostego jak lekko wędzona pieczona strona wieprzowiny pokrojona w kostkę i zmieszana z borowikami, a następnie podana w sous vide z plasterkiem cebuli. Na wierzch bita śmietana i chrupiące chipsy z pasternaku. Wszystko podane z aromatem dymu pod filiżanką.

Metoda:

Strona wieprzowa i grzyb:

Stronę wieprzową opłukać w zimnej wodzie i dokładnie osuszyć.

Ułożyć na drucianej kratce i wędzić w temperaturze 110°C przez 2 godziny.

Następnie przestań palić, ale kontynuuj pieczenie w piekarniku (w tej samej temperaturze) lub w dymie (bez włączonej jednostki dymnej) przez kolejne 4 godziny.

Grzyby namoczyć w 2,5 dl wody. (Dobrze jest to zrobić już wtedy, gdy zaczynasz wędzić stronę wieprzową).

Suszonego grzyba przykryj lub wciśnij do wody, starając się jednak nie używać większej ilości wody niż to możliwe. Wodę należy następnie zachować i wykorzystać do bitej śmietany, dlatego też chcesz, aby woda miała jak najbardziej skoncentrowany smak grzybowy.

Na mandolinie uformuj cienkie plasterki pasternaka. Następnie smażymy w temperaturze 180°C, aż lekko się zarumienią.

Odcedzić i ostudzić na ręcznikach papierowych.

Następnie przechowywać w stanie suchym aż do podania. (Staną się twarde dopiero po godzinie, jeśli wyróżniają się w kuchni. Dlatego należy je włożyć do plastikowego słoika, gdy CAŁKOWICIE wystygną.)

Obierz i pokrój naprawdę dużą cebulę w plasterki o grubości ok. Wysokość 25 mm. (Odciąć boki guzikiem i przedmuchać, następnie pokroić na dwie części).

Następnie krążki cebuli należy wykorzystać jako miskę do podania pozostałych składników.

Zapakuj próżniowo nienaruszone plastry cebuli, dodając dużą ilość masła (100 g) i łyżeczkę soli.

Wrzucić do kąpieli sous vide w temperaturze 86°C na 2,5h.

Gdy cebula będzie już gotowa, usuń zewnętrzne krążki z plastrów cebuli, tak aby otrzymać 4 kawałki. w mniej więcej tym samym rozmiarze.

Odłożyć na bok. Zachowaj masło.

Część wewnętrznych krążków cebuli, właśnie poddanych obróbce metodą sous vide, włóż na patelnię z trzema łyżkami masła, w którym kąpała się cebula.

Cebulę podsmaż na maśle. Zwiększ ogień i dodaj wino. Kiedy przestanie wydawać dźwięk, dolej około 2 dl wody z grzybami (nie z grzybami) i zagęszczonego bulionu. (W międzyczasie odsącz grzyby na sitku.) Następnie zagotuj bulion do połowy.

Zdjąć z ognia i dodać śmietanę.

Ponownie zagotuj, a następnie zredukuj do około 2/3. Odcedź cebulę.

Dodać nieco poniżej 2% lecytyny wagowo do zredukowanej mieszaniny śmietanki.

Mieszamy blenderem zanurzeniowym i odcedzamy do syfonu.

Załóż wkład z kremem, odwróć go do góry nogami i dokręć.

Wstrząsnąć i odstawić do kąpieli z ciepłą wodą, chyba że syfon jest zaizolowany.

Delikatnie wyciśnij płyn z grzyba.

Na patelnię włóż resztę masła cebulowego i podsmaż grzyby.

Doprawić pieprzem.

Gdy grzyby będą gotowe, dodaj odrobinę bitej śmietany i smaż na nieco mniejszym ogniu przez kolejną minutę. Krem powinien w większości zniknąć.

W międzyczasie pokrój wieprzowinę w kostkę o wymiarach około 1x1 cm. Staraj się, aby wieprzowina była ciepła. (Wskazówka jest taka, aby poprawić ciepło za pomocą palnika.)

Połóż krążki cebuli na rozgrzanych talerzach i szybko przesuń brzegi palnikiem.

Rozłóż wieprzowinę przeplataną grzybami do połowy. Następnie dodaj marynowaną czerwoną cebulę. Pomyśl o dwóch krążkach czerwonej cebuli o średnicy około 30 mm.

Na wierzch połóż większą ilość grzybów i wieprzowiny tuż pod krawędzią cebuli.

Wstrząśnij syfonem i spryskaj bok bitą śmietaną. Następnie ułóż piankę na połówkach cebuli i na koniec udekoruj chipsami z pasternaku i pojedynczymi listkami świeżego tymianku.

Przykryj kopułą dymną, wpuść dym z pistoletu dymnego i natychmiast podawaj.