Ten bekon nie przypomina bekonu, do którego jesteś przyzwyczajony, dlatego zdecydowanie warto włożyć w niego trochę wysiłku.

Przede wszystkim widać, że jest wędzony naprawdę. Wędzony na zimno bez dodatku aromatów wędzonych i innych dodatków typowych dla mokrego, kwaśnego boczku luzem kupowanego w trzech opakowaniach. Jeśli od początku zrobisz to właściwie, nie musisz ubierać się w przyjemne dla tłumu nazwy, takie jak Jägar- czy Kungsbacon. Co prawda to wciąż tylko bekon. Nie jest strzelany przez myśliwych ani opracowywany specjalnie dla myśliwych. Zdecydowanie nie jest przeznaczony dla królów ani tylko dla nich. Może po spożyciu czujesz się jak król, ale na tym kończą się podobieństwa do króla.

Tym z Was, którzy jeszcze nie próbowali prawdziwego bekonu, polecam to zrobić. W sklepach specjalizujących się w mięsie można kupić dobry „rzemieślniczy” bekon. Niestety ta droga jest jednokierunkowa, już nigdy nie będzie można zawrócić i kupić niechlujnej zwykłej o smaku. To już nie będzie smakować. Bekon to piękna rzecz. Kiedy wszystkie kroki zostaną ukończone i będziesz tam stał z całym bekonem w opakowaniu, zrozumiesz.

Szybko i prosto wyjaśnione, to działa w ten sposób. Duże plastry boczku wieprzowego o wadze około 2,5 kg, które staną się boczkiem, są solone na sucho i polewane odrobiną syropu klonowego przed pakowaniem próżniowym.

Następnie należy przechowywać w lodówce przez 7-9 dni. Codziennie raz dziennie opakowania są obracane i masowane. Następnie spłukuje się i suszy, a następnie pozostawia do wyschnięcia na 24 godziny w lodówce na noc. Potem zaczyna się zabawa.

Schab wędzony jest teraz na zimno w temperaturze poniżej 30°C przez około 10 godzin.

Następnie temperaturę w komorze wędzarniczej podnosi się do 65°C i przystawkę wieprzową wędzi się jeszcze przez 2-3 godziny. Następnie ponownie pozostawia się paskudne „doschnięcie” w lodówce na co najmniej jeden dzień.

Następnie boczek ponownie pakuje się próżniowo, a kilka dni później kroi się go w plastry i pakuje próżniowo w worki o wadze około 150 gramów. Okres przydatności do spożycia w lodówce wynosi wówczas 2-3 tygodnie, ale to, co w tym czasie nie zostanie wykorzystane, najlepiej zamrozić od razu. Oczywiście można nieco podkreślić różne momenty, może wygrać dzień lub dwa, ale po prostu nie sądzę, że wtedy będzie tak dobrze.

Dobry bekon wymaga czasu. Powinno to zrobić. Bekon to o wiele więcej niż tylko podawany na śniadanie z jajkami. Idealne do makaronów lub pizzy. Poza dekoracją burgera plasterkiem, wędzony w domu boczek jest doskonałą alternatywą dla guanciale (policzka świńskiego) czy pancetty w carbonarze. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich, boczek jest rzeczywiście wędzony, ale wędzony smak jest elegancki i nie ostry, dlatego dobrze pasuje.

Twierdzę, że istnieją podobieństwa pomiędzy wędzonym w domu bekonem a eleganckim Pinot Noir. W tym samym porównaniu kupiony bekon byłby uosobieniem przesłodzonego, niezrównoważonego wina pudełkowego z Nowego Świata. Zatem na następne długie wakacje – zaplanuj z wyprzedzeniem i posolj trochę wieprzowiny. A kiedy wrócisz do pracy i ludzie zapytają, czy właśnie się zrelaksowałeś, możesz udzielić im odpowiedzi słownie. - „Nie, wcale nie. Paliłem i jadłem bekon przez trzy dni…”

Metoda:

Opłucz i wytrzyj stronę wieprzową do sucha papierem.

Wymieszaj sole, a następnie wetrzyj je w mięso. Najłatwiej będzie, jeśli boczek wieprzowy włożysz do obszernego worka próżniowego jeszcze przed dodaniem soli. Wtedy wiesz, że cała sól przychodzi z nią i nie ląduje na blacie.

Dodaj syrop klonowy do torebki. Pocieraj to również dookoła. Następnie zapakuj próżniowo i przechowuj w lodówce przez 7-9 dni. Obróć torbę przynajmniej raz na 24 godziny.

Gdy boczek stanie się twardy i stawia opór przy naciśnięciu, oznacza to, że jest gotowy. Wyjmij z torby. Spłucz i wytrzyj do sucha. Włóż z powrotem do lodówki, ale na jeden dzień w niewygodną kratkę. Kiedy zaczynasz wędzić, wieprzowina musi być całkowicie sucha. W przeciwnym razie będzie miał nieprzyjemny smak i kolor. Następnie wędzić wieprzowinę na zimno przez 10 godzin w temperaturze poniżej 30°C. Ja używam brykietu z jabłek i klonu, ale dobrze sprawdzają się też brykiety z aluminium. Po 10 godz. Podnieś temperaturę do 65°C i pozwól boczkowi wędzić jeszcze przez 2-3 godziny. Następnie wyjmij, osusz i pozostaw do ostygnięcia. Następnie włóż boczek z powrotem na ruszt do lodówki na jeden dzień.

Całość zapakuj próżniowo i pozostaw na kolejne 2-4 dni. Wyjmij i pokrój. Maszyna do cięcia jest niemal koniecznością. Pakuj w opakowania porcjowane. Boczek, zapakowany próżniowo, przechowuje się w lodówce przez co najmniej 2 tygodnie, ale i tak można go zamrozić.