Peklowanie i wędzenie piersi z kaczki

Wybieraj pulchne, mięsiste piersi z kaczki. Ostrym nożem wykonaj ukośne nacięcia w romby na skórze piersi, a następnie natrzyj je mieszanką 30 g soli i 30 g brązowego cukru – głównie od strony mięsa. Pozostaw na godzinę, następnie spłucz i osusz.

Połóż piersi kaczki skórą do góry na ruszcie Bradley, posypane gałązkami świeżego rozmarynu i tymianku. Wypełnij stos biszkietami dębowymi i zacznij od temperatury 80°C - po podgrzaniu umieść piersi w wędzarni nad tacką ociekową i wędź przez 2 godziny, następnie podnieś temperaturę do 100°C i wędź, aż temperatura piersi wyniesie 72°C °C.

Wyjąć, pozostawić do ostygnięcia, a następnie zawinąć i schłodzić. Powolne wędzenie sprawia, że piersi kaczki są dymne, słodkie i delikatne w ustach.

Powrót do kuchni

Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C w przypadku termoobiegu). Schłodzone ciasto francuskie rozwałkować na prostokąt o grubości 4 mm. Pokroić na 4 prostokąty i ułożyć na pergaminie na blasze do pieczenia. Piec około 20 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie i będzie złociste.

Wyjmij i za pomocą ostrego noża zdejmij górę z każdego prostokąta. Umieść podstawę każdego z nich na czekających talerzach.

Podczas gdy ciasto się piecze, usuń zioła z piersi kaczki i wyrzuć je, a następnie pokrój mięso w cienkie plasterki. Odłożyć na bok. Świeże figi obierz, pokrój w cienkie plasterki i odłóż na bok. Galaretkę z czerwonej porzeczki, ocet i wodę umieścić w małym rondelku i delikatnie podgrzać, mieszając drewnianą łyżką, aż galaretka się rozpuści i powstanie lepki sos.

Rozłóż kawałki kaczki i figi pomiędzy tartami, przekładając je po drodze, a następnie przechyl „pokrywę” ciasta i połóż ją po przekątnej na tartę. Polej tartę kilkoma kroplami aromatu czerwonej porzeczki i udekoruj liśćmi dzikiej rukoli.

Podawać.